LES ŒUFS

Pour 6 personnes

Ï1 ne faut employer que des œufs très frais, susceptibles d'être mangés à la coque.

Faire bouillir dans une casserole assez large et plate si possible, une bonne quantité d'eau vinaigrée. Casser dans cette eau bien bouillante les œufs, pas trop à la fois, pour qu'ils soient à leur aise et puissent s’envelopper sans être gênés, ce qui leur conserve leur forme ovoïde ; ne pas laisser bouillir, maïs seulement frémir l’eau pendant la cuisson qui demande de 2 à 3 mn suivant la grosseur des œufs. À mesure qu'ils sont cuits les enlever à l'écumoire et les mettre dans un récipient d’eau chaude, mais pas bouillante, afin de les rincer, de les débarrasser du goût de vinaigre et de les tenir au chaud sans qu'ils continuent de cuire. Ceci étant apprêté même d'avance, il ne reste plus qu'à servir les œufs sous les formes suivantes.

6 œufs . 4 cuillères à soupe de vinaïgre . 2 litres d’eau. 1/2 cuillère à soupe de sel.

Dresser les œufs, bien égouttés d’abord, sur des croûtons de pain frits ou simplement dans des petites cocottes en porcelaine chaudes, puis les arroser chacun d’une bonne cuillère à soupe de bon jus de viande, jus de rôti de veau, par exemple, assez réduit pour n'être pas trop plat.

6 œufs . 6 tranches de pain à toast . 125 gr. de beurre . 6 cuillères à soupe de jus de viande,

Préparer comme ci-dessus, mais faire infuser dans le jus une pincée d'estragon frais haché grossièrement.

Préparer une sauce Mornay (voir sauces) bien relevée, puis des œufs pochés pas trop cuits, puisqu'ils doivent repasser au four, et gratiner sans devenir durs. Pour faciliter ce résultat, il faut, après cuisson, plonger les œufs dans de l’eau froide, puis bien refroidis les égoutter, les dresser dans un plat à gratin, les napper copieusement de sauce Mornay bouillante. Les poudrer de chapelure, arroser de beurre et les gratiner à four vif, pour les servir sans plus attendre.

6 œufs . 1/2 litre de sauce Mornay . 3 cuillères à soupe de chapelure . 30 gr. de beurre.

Placer huit œufs pochés froids sur un lit d’épinards en feuilles sautées au beurre. Les recouvrir copieusement de sauce Mornay, les poudrer de chapelure, arroser de beurre et les faire gratiner vivement.

6 œufs . 1 kg. d’épinards . 75 gr. de beurre . 1/2 litre de sauce Mornay 2 cuillères à soupe de chapelure.