ŒUFS DURS A L'OSEILLE

Faire bouillir dans un sautoir le vin rouge, et y faire pocher les œufs dedans. Les égoutter et réduire le vin que l'on a assaisonné et aromatisé. Quand il est bien réduit à la quantité strictement nécessaire pour napper les œufs, le lier avec le beurre manié avec une forte pincée de farine, de façon à obtenir une sauce crémeuse, puis la retirer du feu et y remettre encore un bon morceau de beurre fin et un peu de caramel pour donner une teinte franchement brune. Dresser les œufs sur croûtons de pain frits et les napper avec la sauce. Ajouter si l’on veut des champignons. |

6 œufs . 1/2 litre de vin rouge . 1/2 litre d’eau . 1 oignon . 1 gousse d’ail bouquet garni . 1/2 cuillère de sel . 1 pincée de poivre moulu.

Avec un reste de bœuf bouilli de peu d'importance, faire un fin hachis, le lier avec la sauce tomate : bien assaisonner et mettre ce hachis bien bouillant dans le fond d’un plat, poser dessus les œufs pochés (un par personne) et recouvrir ceux-ci avec, la mié de pain rassise, pulvérisée et frite au beurre, bien grillée. Délicieux, nutritif et économique.

œufs . 300 gr. de reste de bœuf bouilli . 1 verre de sauce tomate . 6 cuillères

à soupe de chapelure . 50 gr. de beurre.

Ce sont des œufs cuits comme des œufs à la coque, mais 5 ou 6 mn environ, de façon à pouvoir être épluchés et tenir le milieu entre l'œuf coque et l'œuf dur, le jaune restant liquide. Ils se servent comme les œufs pochés ou froids avec de la gelée.

6 œufs . 1/2 litre d'eau , 1 cuillère à café de sel.

Les œufs destinés à être traités à la coque doivent être d’une fraîcheur irréprochable. On peut les cuire de plusieurs façons ; on peut les plonger dans de l'eau boul: lante pendant 2 mn et demie à 3 mn, suivant qu'on les aime plus ou moins cuits ; on peut également les mettre à l’eau froide et les retirer sitôt la première ébullition.

6 œufs . 1/2 litre d’eau.

Bien qu'il soit très facile de faire des œufs durs, faut-il encore observer certaines

ègles pour les obtenir parfaits.

Mettre les œufs dans de l’eau en pleine ébullition, de manière que le blanc, étant saisi immédiatement, le jaune reste bien au milieu ; les laisser cuire 8 à 9 mn et les jeter ensuite dans l’eau froide, ce qui permet, par la brusque transition, d'éplucher la

coquille très facilement.

Ces quelques prescriptions bien observées vous permettront d'obtenir des œufs

juste à point, suivant leur grosseur.

6 œufs . 1/2 litre d’eau . 1/2 cuillère à soupe de sel.

Faire cuire dans une casserole d’eau bouillante l'oseille épluchée, puis au bout de 4 mn de cuisson, l'égoutter à fond, la passer au tamis ou à la passoire, ou même la laisser ainsi en feuilles ; lui mêler alors la sauce béchamel ; l’assaisonner et la laisse cuire doucement une demi-heure pour qu'elle perde son acidité et ensuite la lier avec un œuf entier, bien battu, lui redonner un bouillon et la servir avec des moitiés d'œufs durs dessus,

6+ 1 œufs . 1 kg. d’oseille . 1/4 de litre de sauce béchamel.

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