AUX CROÛTONS

6 à 10 mn

LS Œufs frits

<-— Œufs brouillés aux truffes

Faire cuire à l’eau salée les oignons coupés en lames minces, puis les égoutter et les lier avec la sauce béchamel ; assaisonner assez relevé de sel et poivre, puis ajouter les œufs durs épluchés et coupés en tranches. Laisser mijoter 5 mn et servir avec persil haché dessus.

6 œufs 1 cuillère à soupe

2 cuillères à soupe de persil haché.

. 2 gros oignons . 1/4 de litre de sauce béchamel , de vinaigre . poivre moulu

Lier seulement les œufs durs coupés en tranches avec de la sauce béchamel et quelques cuillères de crème double. Bien assaisonner et servir comme ci-dessus, mais sans oignons ni persil haché.

6 œufs . 1/4 de litre de sauce béchamel . 85 gr. de crème.

Couper en deux les œufs durs froids, écraser les jaunes avec le beurre, sel et poivre, les champignons cuits hachés et le persil. Remplir les blancs d'œufs avec cette purée, ranger les œufs dans un plat à gratin, les recouvrir de sauce Mornay, et les faire gratiner. Servir de suite.

6 œufs . 125 gr. de champignons . 2 cuillères à soupe de persil haché . 1/3 de litre de sauce Mornay . 50 gr. de beurre . 1/2 cuillère à café de sel , 2 pincées de poivre moulu.

Mettre de la sauce mayonnaise au fond d’un ravier ou d'un plat creux et placer dessus des œufs durs froids, soit partagés en deux, soit en rondelles minces. Ces œufs se servent généralement comme hors-d'œuvre.

6 œufs . 1/4 de litre de mayonnaise.

Pour faire des œufs frits, il les faut très frais comme pour pocher ; il faut faire chauffer très fortement jusqu’à ce qu’elle soit brûlante un grand verre d'huile dans une petite poêle ; la pencher pour amener toute l'huile dans un petit coin. Casser un œuf à la fois dans une assiette et semer un rien de sel fin dessus, puis le précipiter dans l'huile brûlante et aussitôt avec une spatule bien sèche on ramasse le blanc qui s’est étendu et boursouflé et on le ramène délicatement sur le jaune pour envelopper celui-ci et redonner à l'œuf sa forme ovoïde, Cuire les œufs ainsi l’un après l’autre en laissant moelleux le jaune ; le blanc seul devant être cuit, il ne faut pas même 2 mn pour cuire l'œuf.

Ces œufs se servent ensuite sur serviette et s’accompagnent d'une sauce tomate.

On peut aussi les servir sur une tranche de jambon frit ou sur des moïtiés de tomates grillées.

6 œufs . 1 verre d’huile . 1/4 de litre de sauce tomate.

Casser dans une petite casserole bien beurrée les œufs entiers, ajouter sel et poivre, la sauce béchamel très claire, et placer la casserole au bain-marie bouillant, puis remuer les œufs vivement avec le fouet jusqu'à ce qu'ils soient devenus comme une crème épaisse bien liée, sans grumeaux. On peut ajouter la crème épaisse ou le beurre ; au moment de servir y jeter dedans une petite poignée de petits croûtons de mie de pain coupés en petits cubes et frits au beurre.

6 œufs . 60 gr. de beurre . 1/2 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre moulu 55 gr. de crème . 18 petits croûtons . 2 décilitres de sauce béchamel très claire.