SOUPE A L'OSEILLE

Temps de cuisson, 3/4 d'h

Faire étuver au beurre les carottes, les navets, les pommes de terre, le chou vert. Le tout émincé très finement. Lorsque tous ces légumes sont bien cuits, on les passe: au travers d'un tamis fin ; puis on mélange à cette purée quelques cuillerées de haricots blancs, cuits avec les tomates et également passés au tamis. On délaye ensuite avec l’eau et la cuisson des haricots. On fait bouillir et on sale ; puis on beurre assez fortement le potage.

Pour la garniture, on coupe des rondelles de flûte, puis on bat un œuf en ajoutant le fromage râpé, on enduit le dessus de ces tranches de flûte avec ce mélange et on les fait gratiner 5 mn à four chaud, On fait mitonner ces tranches de pain, 3 ou 4 mn, dans le potage, avant de servir.

Ce potage appartient à la cuisine béarnaise,

2 carottes . 2Znavets . 3 pommes deterre . 1/2 chou-vert . 109 gr. de haricots blancs . 150gr.detomates . 50gr.debeurre . 1œuf . 50 gr. de gruyère râpé 12 rondelles de pain . 2 litres d’eau . 1 cuillère à soupe de sel.

Faire revenir doucement au beurre les oignons émincés finement ; lorsqu'ils sont bien roussis, les saupoudrer avec la farine, puis la laisser un peu brunir légèrement, et mouiller ensuite avec l’eau ; saler, poivrer et laisser cuire le tout 10 mn.

Après avoir préparé dans la soupière les tranches minces de pain de ménage parsemées d'un peu de gruyère frais, verser le potage dessus et couvrir environ 10 mn avant de servir.

Si on ne veut pas servir cette soupe avec l'oignon, on peut la passer en la versant sur le pain.

On peut également servir cette soupe gratinée avec ou sans oïgnon ; il faut pour cela la faire un peu plus épaisse et la mettre dans une soupière allant au four, semer

du fromage râpé dessus puis la mettre au four bien chaud jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

100 gr. d'oignons . 25gr. de farine . 1 litre 1/2 d’eau . 1 cuillère à café de sel 100 gr. de gruyère rapé . 12 rondelles de pain.

Faire cuire très doucement dans le beurre les oignons émincés très fin qu’il ne faut pas roussir, mais seulement jaunir. Les mouiller alors avec le lait, qu'il est préférable de faire bouillir avant. Laisser cuire doucement, pour ne pas voir le lait déborder, puis tremper sur du pain, après avoir bien assaisonné. Inutile de mettre du beurre.

200 gr. d'oignons . 1 litre 1/2 de lait . 60 gr. de beurre . 125 gr. de pain.

Couper le potiron en morceaux et le faire cuire à l’eau salée. Passer ensuite le tout au tamis fin, puis allonger le potage avec le lait pour lui donner une consistance crémeuse : ensuite assaisonner et sucrer. Couper les tranches de pain de ménage, les mettre dans

la soupe et laisser mitonner environ 10 mn. Retirer du feu et beurrer, puis verser le tout dans une soupière.

1 kg. de potiron . 1 litre 1/2 de lait . 1/2 litre d’eau . 1/4 cuillère à soupe de sel 2 cuillères à soupe de sucre . 30 gr. de beurre . 12 rondelles de pain.

Éplucher l'oseille en ôtant les queues, la laver et presser dans les mains, puis la couper en menus filets; la jeter dans une casserole contenant le beurre bien chaud, la remuer jusqu'à ce qu’elle soit fondue et la mouiller avec l’eau, ajouter les pommes de terre bien farineuses, pelées et coupées en quartiers, saler et laisser cuire. Passer ensuite ou écraser simplement à la fourchette les pommes de terre ; si la soupe est trop épaisse,