LA GRILLADE DE BOUCHERIE

Pour 6 personnes

Les viandes de boucherie destinées à être grillées ou rôties doivent être tendres rassises, le grain de la viande doit être lisse, velouté si l’on passe le pouce sur la tranche. La viande doit être bien rouge et veinée, marbrée de graisse, sans excès. Les viandes blanchâtres appartiennent aux jeunes bêtes et ne sont pas suffisamment saignantes ; les viandes noires proviennent de taureaux ou de vieux animaux et sont dures. Le temps de cuisson des viandes saignantes est basé sur un quart d'heure par livre pour des pièces de 3 à 4 livres, mais un morceau d’une livre exige plus d’un quart d'heure, car il faut toujours le temps de saisir le tour.

Le mouton pour être bon doit être un peu gras, un mouton sec n'est pas susceptible de fournir un bon rôti. Le veau, lui, doit être bien blanc et servi bien cuit. L'agneau également.

Pendant les chaleurs estivales, ne pas abuser de la viande, qui n'est pas d’ailleurs au summum de ses qualités, surtout le bœuf et le mouton. Le veau, lui, s’il est de bonne qualité, peut être consommé à toute époque ; cela ne signifie pas d'abandonner complètement la nourriture carnée, maïs seulement de l'intercaler de beaucoup de légumes. Cela dépend aussi de la dépense d'énergie de l'individu, du travail qu'il fait, de la force musculaire dépensée. Ce petit guide qui n’a aucune prétention médicale, ni même savante, n’a pour but que de donner des directives générales.

Dans chacune des recettes de boucherie, vous trouverez l'indication du morceau de viande qui convient pour que le plat soit aussi savoureux que possible, ainsi que le poids nécessaire pour un nombre de personnes donné ; on peut pour cela se baser sur 150 gr. de viande brute par personne ou 120 gr. nets.

La cuisson de la viande de boucherie se fait, soit : rôtie, grillée, braïsée, sautée ou, parfois, bouillie, comme la blanquette ou la plupart des abats.

Pour rôtir les viandes, on emploie la broche ou le four, parfois la cocotte, lorsque l'été on n'a pas de four chaud. Ainsi qu’il est indiqué dans les recettes qui concernent le rôti, celui-ci doit être ou piqué de fins lardons, comme un filet de bœuf ou enveloppé d'une barde de lard gras, puis salé et mis au four d'autant plus chaud que le morceau est petit. Un rôti doit s’arroser souvent pendant sa cuisson avec la graisse qui en découle et se saler plusieurs fois, mais peu à la fois avec du sel fin. 15 mn de cuisson par livre en règle générale avec, cependant, les exceptions qui sont signalées dans les recettes qui suivent.

750 gr. de viande . 1cuillèreàcafé deselfin . 20 gr. de beurre . 1/4 de verre d’eau.

Chauffer le gril d'avance, pour que la viande ne se colle pas sur les barreaux du gril, puis beurrer ou huiler la viande et la poser sur le gril. On grille les entrecôtes, les beefsteacks, les tournedos, les côtes de mouton ; les escalopes parfois et, suivant l'épaisseur du morceau de viande, on tient dessous un feu plus ou moins vif ; il en est

TS Aiguillette de bœuf à la flamande

—— Tournedos Henri IV