LA BOUCHERIE

de la boucherie comme du reste, plus la pièce est mince, plus elle doit être saisie, si

c'est de la viande saignante que l’on veut ; si on grille du veau, on fait cuire moins vite,

puisque le veau ne doit jamais être consommé saïgnant. Changer la viande de place en

la faisant cuire pour que les barreaux du gril soient bien marqués, en quadrillage, et

saler pendant la cuisson.

6 morceaux de 125 à 150 gr. de viande . 1 cuillère à soupe d’huile . 1/2 cuillère à café de sel fin.

Les viandes qui sont cuites braisées, ont pour type le bœuf en daube ou le bœuf mode, c'est-à-dire des viandes cuites longuement avec leur jus ou leur sauce d’accompagnement ; les ragoûts sont des viandes braisées et la caractéristique du bon braisage c'est de cuire très lentement à ébullition si faible, qu’elle soit à peine perceptible. C'est ce que l’on appelle une cuisine mijotée ou compotée.

1 kg. de viande . 40 gr. de beurre ou autre matière grasse.

Les sautés sont des viandes cuites au beurre ou à la graisse soit à la poêle, soit à la casserole sauteuse. Îl y a des sautés qui sont entièrement cuits à sec avec le beurre, tels par exemple des beefsteacks à la poêle, des escalopes, les côtelettes, en un mot des petites pièces que l'on pourrait faire griller, si l’on voulait.

Il y a aussi des viandes qui sont dites sautées et qui, étant cuites avec leur sauce, constituent des ragoûts. On dit un sauté de veau Marengo, ou aux petits pois, eh bien c'est un ragoût avec très peu de sauce !

Pour reconnaître si une viande sautée ou grillée est assez cuite d'un côté pour pouvoir être retournée, 1l faut que l’on voie le sang venir perler ou humecter la surface crue de la pièce ; on la retourne alors sans la piquer, car le sang sortirait par les trous, et la laisser cuire de l’autre côté jusqu'à ce que l’on voie également une humidité venir sur la surface cuite : la viande est alors saignante, Si on la veut bien cuite, on la laisse davantage.

Ces explications complèteront les recettes qui suivent, mais je demande à chacun

de bien les lire et de s'en pénétrer.

600 à 700 gr. de viande . 40 gr. de beurre.

Dans ce domaine, la France possède encore la maîtrise.

Les bœufs de ses pâturages merveilleux, que ce soit du Charolais, du Limousin, de Normandie ou du Nivernais, peuvent soutenir la comparaison avec n'importe quel produit de race étrangère ; ses moutons de pré-salé, de même que ses agneaux de Pauillac ou de Béhague se classent également en tête de la production bovine européenne. La qualité de nos animaux de boucherie a doncété un facteur essentiel de la prédominance de la cuisine française.

D'ailleurs, dans aucun pays les boutiques de boucherie n’ont un aspect et n’offrent une présentation de la viande aussi appétissante et agréable à l'œil que chez nous.

Pour commencer cette leçon, nous parlerons du bœuf et de divers accommodements qui lui sont propres dans la cuisine de ménage.