LE BŒUF

Îl est préférable de faire un bœuf à la mode en assez forte quantité, d'autant plus qu'il supporte très bien le réchauffement et aussi qu'il est très prisé servi froïd en gelée ; certaines personnes le préfèrent ainsi. On prend du bœuf soit dans la culotte, la tranche, l'aiguillette ou le rond ; ce dernier morceau est généralement à l’étal du boucher, tout lardé intérieurement de gros lardons de lard gras, nécessaires pour que la viande ne paraisse pas aussi sèche.

Il faut faire revenir le bœuf à la cocotte avec un peu de saindoux, puis quand il est roussi de partout, le mouiller avec de l’eau (et, si l'on veut un verre de vin blanc}, jusqu'à hauteur de la viande. Ajouter autour le pied de veau désossé et les couennes que l’on aura d’abord ébouillantés 5 mn et rincés ensuite, ajouter sel, poivre, bouquet garni, couvrir et laisser cuire doucement pendant 1h30à 2h ; à ce moment, Y ajouter une trentaine de petits olgnons et assez de carottes en épaisses Franche pour constituer Ja garniture. Si le jus a l’air trop pâle, le brunir au caramel, et si l’on n’a pas de petits oignons, en mettre de plus gros coupés en quatre. Laisser finir de cuire encore | h 30 doucement, bien dégraisser la sauce et servir le bœuf avec sa garniture à laquelle on mêle le pied de veau coupé en morceaux. Servir le reste froid le lendemain.

1 kg. de bœuf . 1 pied de veau . 150 gr. de bardes de lard . 30 gr. de saindoux 2 verres de vin blanc . 1 verre d’eau . 60 gr. d'oignons . 1 kg. de carottes 1 cuillère à café de sel . 1/2 cuilère à café de poivre moulu . 1 bouquet garni.

Il faut prendre du bœuf dans les mêmes parties que ci-dessus, mais on le coupe en gros carrés, dans le milieu de chacun desquels on introduit un lardon roulé dans du persil et de l’ail haché ; mettre ces morceaux dans une cocotte pas trop grande, au fond de laquelle on aura placé quelques morceaux de couenne de porc, ajouter les oignons et les carottes coupés en quatre, un bouquet, sel, poivre et mouiller presque à couvert avec du vin rouge.

Cuire doucement. La sauce se lie avec quelques cuillères de purée de tomate épaisse. Dégraisser et servir, après avoir épaissi la sauce si c'est nécessaire avec un petit roux brun, ou un peu de fécule délayée à l’eau froide. Il faut un lardoir pour larder les viandes intérieurement.

700 gx. de bœuf . 100 gr. de lard . 1 cuillère à soupe de persil haché . 1 gousse d'ail . 2 oignons . 2 carottes . 2 verres de vin rouge . 1/2 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre moulu . 1 bouquet garni . purée de tomates.

Lorsque le boucher pare les pièces de bœuf qui lui sont commandées ou qui doivent garnir son étal, il met en réserve toutes les parties maigres et entrelardées que constituent ces parures, et c'est ce qu'il vend pour faire le bœuf à la bourguignonne, plus communément appelé : du Bourguignon.

Ïl n'y a donc pas de parties spéciales, mais si on le désire on peut demander soit du collier, soit de la pointe de culotte ou de la tranche ; le tout détaillé comme pour un ragoût en gros dés, moins gros que pour la daube. Faire revenir cette viande à la cocotte à feu très vif avec du saindoux, ou de l'huile, mais pas de beurre, ce serait une dépense