POINTE DE CULOTTE DE BŒUF A L'ANGLAISE

Temps de cuisson, | h

STEW-STEAK

Temps de cuisson, 3 h

inutile. Ajouter en même temps les oignons soit petits entiers, soit des gros en quartiers. Quand le tout est bien rissolé, poudrer avec la cuillère de farine et la laisser aussi roussir, ajouter une gousse d'ail écrasée, puis mouiller à la hauteur de la viande avec le vin rouge, ou moitié vin et moitié eau. Colorer au caramel pour noircir la sauce (ce qui la rend non pas meilleure, mais plus agréable à l'œil), mettre la tomate en purée, sel, poivre, bouquet garni et encore le lard de poitrine coupé en lardons assez gros et rissolés à la poêle, couvrir et laisser cuire doucement. Dégraisser alors la sauce et ajouter les champignons crus bien propres (facultatif car cela renchérit) et finir de cuire un quart d'heure. Servir avec persil haché dessus.

700 gr. de bœuf . 100 gr. de lard salé . 2 cuillères à soupe d’huile . 60 gr. d’oignons . 100 gr. de champignons . 1 cuillère à soupe de farine . 3 verres de vin rouge . 3 verres d’eau . 1/2 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre moulu . bouquet garni . tomates en purée . 1 cuillère à soupe de persil haché,

Faire larder une aiguillette comme un bœuf mode. La faire braiser mais en la mouil lant un peu moins, et pendant qu'elle cuit préparer d’une part des choux au gras, c'est-à-dire braisés avec un morceau de lard de poitrine et un saucisson ou cervelas : d'autre part faire cuire séparément carottes et navets taillés correctement, et préparer enfin des pommes de terre rissolées au beurre. Découper la viande en travers : la mettre au milieu du plat et ranger autour des bouquets de choux un peu hachés, avec un rond de cervelas dessus, le lard entre les carottes et les navets, le tout bien alterné, les pommes de terre aux bouts ; le plat bien simple a de l'allure.

600 gr. d’aiguillette . 100 gr. de lard gras . 150 gr. de lard maigre . 1 petit saucisson . 1 chou . 500 gr. de pommes de terre . 50 gr. de beurre . 250 gr. de carottes . 100 gr. de navets 1 cuillère à café de gros sel.

Excellente façon de servir une pièce de bœuf bouilli mais saignante, surtout pour un déjeuner. Prendre une pointe de culotte ou un morceau de rumsteck : le mettre dans une grande marmite d’eau froide sur le feu comme s’il s'agissait d'un pot-au-feu ; l'écumer soigneusement et y mettre une bonne garniture de carottes, navets, poireaux, bouquets, puis y ajouter les choux coupés en quartiers et préalablement blanchis à l'eau bouillante. Assaisonner fortement et faire cuire le tout ensemble en donnant un quart d'heure de cuisson par livre de viande. Servir le tout sur un plat et conserver la cuisson pour la soupe du soir.

2 kg. de pointe de culotte ou rumsteck . 3 litres d’eau . 1 cuillère à soupe de sel gris . 200 gr. de carottes . 100 gr. de navets . 2 poireaux . 1 bouquet garni 1 chou . 1/2 cuillère à café de poivre.

Lorsque l'on a une tranche de rumsteck, ou une entrecôte que l'on suppose un peu trop dure pour être servi grillée, il faut la préparer ainsi pour être sûr d'obtenir un plat exquis.

La faire rissoler dans une cocotte avec de la graisse de rôti, des deux côtés, puis la retirer et jeter à la place les oignons et carottes coupés en dés. Faire également revenir ces légumes et mouiller avec le vin blanc, l’eau, la purée de tomates, sel, poivre et bouquet garni ; remettre la viande. Couvrir hermétiquement et laisser cuire très lentement. Bien dégraisser et servir tel quel avec persil haché semé dessus.

600 gr. d’entrecôte . 60 gr. de graisse de rôti ou saindoux . 100 gr. d’oignons

100 gr. de carottes . 1 verre de vin blanc . 1 verre d’eau . 3 cuillères à soupe

de purée de tomates . 1 cuillère à café desel . 1bouquetgarni . 1 cuillère à café de persil haché.