QUEUE DE BŒUF EN HOCHEPOT

Temps de cuisson, 4h au moins

Faire sauter à la poêle des beefsteacks un peu épais, les mettre dans une cocotte sur une épaisse couche d'oignons émincés et légèrement sautés au saindoux (le beurre est inutile). Recouvrir avec une autre couche d'oignons, puis assaisonner et mouiller avec la bière. Ajouter un bouquet garni et la sauce brune. Couvrir et cuire lentement au four. Dégraisser la sauce et servir le tout tel quel. On peut accompagner d’un légume farineux quelconque.

6 beefsteacks de 125 gr. . 150gr.d’oïignons . 60gr.desaindoux . 1 cuillère à café de sel fin . 1/2 cuillère à café de poivre moulu . 1/2 litre de bière . 1 bouquet garni . 1/4 de litre de sauce brune.

Le goulash est une sorte de ragoût de bœuf fort en honneur dans l'Europe Centrale : c'est d'ailleurs une excellente entrée.

Couper en gros dés le bœuf, puis faire blondir au saindoux, les oignons grossièrement hachés et y ajouter le bœuf sans faire revenir la viande. Bien mélanger et couvrir la cocotte pour que la viande rende son jus. Au bout d’un quart d'heure ajouter la purée de tomates, l'eau et, si la saïson le permet, des tomates fraîches pelées et hachées. Assaisonner de sel et poivre de paprika (poivre rouge de Hongrie indispensable), bouquet garni et laisser cuire lentement à couvert.

Dégraisser alors la sauce et servir avec une couronne de petites pommes de terre cuites au beurre ou à l'eau.

759 gr. de culotte de bœuf . 50gr.de saindoux . 200gr.d’oignons . 4 cuillères à soupe de purée de tomates . 1verre d’eau . 500 gr.de tomates fraîches . 1 cuillère à café de sel . poivre paprika . 1 bouquetgarni . 500gr. de pommes de terre.

L'aiguillette est le meilleur morceau de bœuf pour faire braiser ; il n’est pas gras et cependant il n’est pas sec comme la pointe de culotte ou la tranche. Pour faire braiser on le larde comme pour le bœuf mode avec des lardons de lard gras roulés dans le sel épicé, mélangé de persil haché et d’une pointe d'ail écrasée. Faire rissoler à la cocotte dans le saindoux avec les oignons et les carottes coupés. Égoutter la graisse, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire de moitié puis mouiller définitivement le bœuf à hauteur avec la sauce brune très légèrement liée ; on assaisonne ; on ajoute un bouquet et on couvre hermétiquement pour laisser mijoter lentement jusqu'à ce que la viande soit très cuite. On dégraisse et passe la sauce, et on la fait réduire si c'est nécessaire.

On peut alors adjoindre à cette pièce de bœuf telle garniture qui convient, soit macaroni à la napolitaine, soit des choux braisés au lard, soit du riz, etc...

Le macaroni à la napolitaine constitue une excellente garniture (voir pâtes et légumes secs, page 131).

700 gr. d’aiguillette de bœuf . 150 gr. de bardes de lard . 30 gr. de saindoux 59 gr. d'oignons . 100 gr. de carottes . 1/2 litre de vin blanc . 1/4 de litre de sauce brune 1 cuillère à café desel . 1/4 de cuillère à café de poivre moulu . 1 bouquet garni . 1 cuillère à soupe de persil haché . 1 gousse d’aïl . garniture au choix.

Ceci est un très vieux plat de cuisine française, un peu délaissé.

Faire couper la queue de bœuf et la traiter comme un pot-au-feu ; avec en plus un ou deux pieds de porc fendus et une oreille de porc. La queue est très longue à cuire. Garnir la marmite avec des légumes de pot-au-feu etun gros chou coupé en quatre. Recouvrir d'eau, laisser cuire doucement et servir les légumes entourés des morceaux de queue, l'oreille et les pieds. Servir avec des pommes de terre à la vapeur.

Inutile d'ajouter que la cuisson constitue la soupe idéale pour le soir.

1 kg. de queue de bœuf 2 pieds de porc . 1 oreille de porc . 3 litres d’eau 209 gr. de carottes . 125 gr. de navets . 100 gr. de poireaux . 1 cuillère 1/2 à soupe de sel gris . 1chou . 500 gr. de pommes de terre.

D A D éd dt ut ht qu