RÔTI DE BŒUF

Temps de cuisson, 15 mn pour 500 gr.

de viande

Sous ce nom, on désigne des sortes de petits beefsteacks taillés dans la queue de filet de bœuf et sautés à la poêle ou grillés. Il est bien entendu que dans la cuisine ménagère on peut employer des beefsteacks, lesquels, s'ils sont tendres, sont parfois plus juteux que le filet insipide qui n’a pour lui que sa tendreté et... sa cherté.

Les sauter avec moitié beurre et huile, dresser sur croûtons grillés et arroser d’une sauce chasseur aux champignons. Persil haché dessus.

. Gcroûtons . 60 gr. debeurre . 2 cuillères à soupe d'huile . voir

6 tournedos 1 cuillère à soupe de persil haché . 1 cuillère à café de sel.

recette sauce chasseur .

Les sauter et dresser sur croûtons et placer sur chacun l’estragon blanchi. Un bon jus tomaté dans lequel on a infusé une forte pincée d’estragon haché servira de sauce.

6 tournedos . 6 croûtons 125 gr. de beurre . 1 cuillère à café d’estragon haché . 1 cuillère à soupe de purée de tomates.

Faire griller les beefsteacks, les dresser sur croûtons, les napper de sauce béarnaise (ou la servir à part) et garnir la viande de pommes de terre frites.

. 6 croûtons . sauce béarnaïse (voir recette) . pommes de terre frites en garniture.

6 tournedos

Les sauter à l'huile, les dresser sur un rizotto tomaté disposé au fond du plat, mettre une demi-tomate sautée sur les tournedos et semer d'un coulis de tomates.

6 tournedos . 3 cuiilères à soupe d’huile . rizzoto tomaté . 3 tomates.

En ce qui touche le rôti de bœuf, il y a lieu de faire remarquer que, seules, certaines parties du bœuf se prêtent au rôtissage ; ce sont les parties tendres, ce que l'on appelle la première catégorie de la viande ; citons : le filet de bœuf, le faux-filet ou aloyau, la côte de bœuf, le rumsteck, l’aiguillette Baronne et le roastheef qui n’est pas toujours très tendre, car il est souvent apprêté dans le tende de tranche et alors s’il n’est pas très saignant, il est dur. Il y a aussi dans l’épaule un petit morceau qu’on appelle le persillé qui est très bon, mais que l’on se procure assez difficilement. Le bœuf que l'on veut faire rôtir se pique avec des fins lardons de lard gras, comme le filet de bœuf ou s’enveloppe plus simplement d'une barde de lard, puis se met à cuire à four bien chaud d'autant plus chaud que le morceau est petit ; saler légèrement. Il doit s’arroser souvent de sa propre graisse pendant la cuisson qui est d'environ 15 mn par livre. Ne pas mettre de beurre s'il y a du gras autour, n'en mettre que si le morceau est absolument maigre et sec.

Indiquons également que pour un rôti, il faut compter 100 à 125 gr de viande par personne et la viande cuite doit se couper en tranches minces, et dans le sens opposé au fil de la viande. Le rôti se sert avec le jus qu'il a rendu bien dégraissé et déglacé

d’un peu d'eau.

Ne jamais mettre d'eau dans le plat à rôtir sous aucun prétexte, en le mettant au

four.