BŒUF SAUTÉ LYONNAISE

| Temps de cuisson, 10 mn

L’entrecôte, comme son nom l'indique, est une tranche de viande taillée entre deux côtes, elle peut aussi être taillée, pour les personnes qui veulent de la viande maigre, dans le faux-filet. Le gril doit être mis d'avance sur les braises incandescentes et quand les barreaux en sont bien chauds, on y pose l'entrecôte légèrement huilée et salée ; plus le morceau est épais, plus le gril doit être élevé au-dessus du feu pour que la viande ne soit pas trop saisie ainsi qu'il est expliqué en tête de ce chapitre. (Pour la cuisson, voir rôtis et grillades, page 69.)

L'entrecôte peut aussi être cuite à la poêle, au beurre, quand on n'a pas de gril, mais c'est moins bon. Il faut éviter alors un feu trop vif qui ferait noiroir le beurre avant la cuisson de la viande et donnerait un goût désagréable,

750 gr. d’entrecôte . 30 gr. de beurre . 1/2 cuillère à café de sel fin . 1 cuillère à soupe d'huile,

L'entrecôte se fait cuire à la poêle, puis quand elle est cuite un peu saignante, la retirer, jeter dans la poêle l’échalote hachée, la faire revenir | mn, mettre la farine, mouiller avec le vin rouge et l'eau, noircir la sauce au caramel, assaisonner et ajouter la moelle de bœuf coupée crue en dés et que l’on laisse cuire et fondre à moitié dans la sauce. Arroser l’entrecôte avec cette sauce et semer du persil haché dessus.

759 gr. d’entrecôte . 60 gr. de beurre . 1 cuillère à café de farine . 1 verre de vin rouge . 1 verre d’eau . 50 gr. de moelle de bœuf . 1 cuillère à soupe de persil haché . 1 échalote hachée . 1/2 cuillère à café de sel.

Les beefsteacks se tailent dans le rumsteck, dans la bavette d’aloyau, dans la hampe ou dans la tranche grasse. Ils doivent être très tendres et pas trop minces ; les cuire comme les entrecôtes, soit au gril, soit à la poêle ; ils se servent en général avec un beurre mélangé de sel, poivre, jus de citron, persil haché dit Beurre maître d'hôtel. (Pour la cuisson, voir rôtis et grillades, page 69.)

6 beefsteacks de 100 à 125 gr. . 60gr.de beurre . 1 cuillère à café de sel . 1/4de cuillère à café de poivre . 1 jus de citron . 1 cuillère à soupe de persil haché.

Ceci pour faire passer un reste de bœuf bouilli du pot-au-feu. Émincer en lames fines les oignons, les faire rissoler tout doucement avec de la bonne graisse de rôti ou du saindoux et quand ils sont dorés les poudrer de farine, mouiller avec du bouillon si on en a, ou avec de l’eau, ajouter la purée de tomates, sel, poivre et un filet de vinaigre, laisser cuire doucement, puis faire chauffer dans cette sauce le reste de bouilli coupé en tranches. Servir ainsi après dégraissage de la sauce.

NOTA. — Lorsque l’on fait la sauce à l’eau, il est bon de mettre un peu d'extrait de viande que l’on trouve dans le commerce, soit Kub, Poule au Pot, etc... La sauce est moins plate.

409 gr. de bœuf bouilli . 3 gros oignons . 50 gr. desaindoux . 1 cuillère à soupe de farine . 1/2 verre d’eau . 1 cuillère à soupe de purée detomates . 1/2cuillère à café de sel . 1/4 de cuillère à café de poivre . 1 cuillère à soupe de vinaigre.

Également très bon pour accommoder un reste de bouilli. Émincer aussi les oignons, les faire rissoler doucement à la poêle, puis dans une autre poêle faire dorer au beurre, si l'on veut, ou à la graisse, le bœuf coupé en tranches. Les deux éléments de ce plat étant rissolés séparément, les réunir et les sauter ensemble quelques minutes avec sel et poivre, et servir aïnsi à sec avec un filet de vinaigre dessus et un peu de persil haché.

500 gr. de bœuf bouïilli . 3oïgnons . 60 gr.de beurre . 1/2 cuillère à café de sel 1/4 de cuillère à café de poivre + 1 cuillère à soupe de vinaigre . 1 cuillère à café de persil haché.