ROGNON DE BŒUF SAUTÉ

Temps de cuisson, 10mn

Hacher le plus finement possible un reste de bœuf bouilli, puis faire rissoler au saindoux l'oignon haché, ajouter alors la farine, puis le vin blanc et deux ou troi tasses d'eau, ajouter le hachis, un peu de tomate, assaisonner assez relevé et laisse mijoter doucement en remuant de temps à autre. Pendant la cuisson, on fait un purée de pommes de terre passée au tamis et délayée avec du bouillon au lieu de lai Mettre le hachis dans un plat à gratin, le recouvrir entièrement avec la purée et mett à gratiner à four très chaud ; quand au bout de 8 à 10 mn la pomme de terre form croûte dessus, y passer un peu de beurre fondu ou d'œuf battu qui contribuera à fair bien dorer la surface. Le hachis constitue un très bon plat très nutritif pour une famill nombreuse, 500 gr. de bœuf bouilli . 30 gr. de saindoux . 1 gros oignon . 1 cuillère à caf de farine . 1/2 verre de vin blanc . 2 verres d’eau . 1 cuillère à soupe d tomates en purée . 1 kg. de pommes de terre . 1/2 litre de bouillon . 50 gr de beurre . 1 œuf . 1/2 cuillère à café de sel . 1/4 de cuillère à café de poi

Ceci est connu sous le nom de « Boulettes ».

Hacher le bœuf bouilli comme pour le hechis à la Parmentier, y mélanger l'oignon haché rissolé, les fines herbes hachées, un tiers de son volume de purée de pommes dé terre sèche (sans lait), un assaisonnement bien relevé et l'œuf entier. Diviser ce hachs en portions de la grosseur d'un œuf, les rouler, sur la table farinée, en boulettes ui peu aplaties ; les faire frire et les servir avec une sauce tomate ou une sauce piquante

300 gr. de bœuf bouilli . oignon . 30gr.de beurre . 1 cuillère à soupe de fines herbes hachées . 250 gr. de pommes deterre . 1/2 cuillère à café de sel . 1/446 cuillère à café de poivre . 1œuf . 50gr.defarine . bain defriture . 1/2 litre.

de sauce tomate. |

Le gras-double est vendu tout échaudé mais pas cuit, et sa cuisson est assez longue Il faut le couper en lanières et le faire revenir à feu très vif avec de la bonne graisses Quand il est un peu revenu, ajouter la farine, le faire encore revenir un moment, é mouiller avec l'eau, presque à couvert, saler, poivrer et mettre un peu de purée dé tomates, puis ajouter oignons émincés et rissolés à part à la poêle. Laisser cuire douce: ment à couvert, et servir avec un filet de vinaigre dessus et du persil haché.

500 gr. de gras-double . 75gr.desaindoux . 1 cuillère à soupe de farine . 1 verre

d’eau . 1/2 cuillère à café de sel . 1/2 cuillère à café de poivre . tomates ei

purée . 150 gr. d'oignons . 2 cuillères à soupe de vinaigre . 1 cuillère à soupe de persil haché.

Éplucher et bien dégraisser un rognon de bœuf, le découper en minces lamelles et le faire sauter en plein feu à la poêle en le jetant dans du beurre brûlant, Il faute: faire marcher très vite pour qu'il soit bien saisi et ne rende pas son jus ; pour cela avoit une poêle assez grande, car si la viande est entassée dans un récipient trop exigu, elle ne peut être saisie par la chaleur et rend son jus.

Aussitôt que le rognon est raïdi, semer la farine, puis mettre le madère et un pe de bouillon pour former une sauce très peu abondante, saler, poivrer, donner un sal bouillon et servir. Si on veut ajouter des champignons, il faut qu'ils soient cuits à paït en lames et ajoutés en dernier. Ne pas laisser bouillir plus qu'il n’est dit, car les rognons deviendraient durs.

1rognon . 100 gr. de beurre . 1 cuillère à café de farine . 1/2 verre de madèrt 1/2 cuillère à café de sel . 1/4 de cuillère à café de poivre . 250 gr. de champignons.

Sauté de veau à la Marengo = 76 “Tendrons de veau à la paysanne -