BLANCS (SOISSONNAIS

| Temps de cuisson, 2 h

ajouter un peu d’eau, casser un œuf entier dans la soupière, le battre avec le lait froid et verser la soupe dessus, aussitôt mettre des lames de pain et un peu de cerfeuil haché. Ne pas faire bouillir avec l'œuf.

On peut faire cuire du vermicelle dans la soupe, ou des pâtes au lieu de pain.

250 gr. d’oseille . 50 gr. de beurre . 250 gr. de pommes de terre . 1 œuf 1 verre de lait . 2 litres d’eau . 12 croûtons de pain . 1 cuillère à soupe de sel.

Faire blondir au beurre les oignons et la carotte émincés, ajouter ensuite la farine, puis les tomates bien mûres écrasées seulement à la main; on met tout, graines et eau. Délayer dans le roux, ajouter l'eau, sel, poivre et sucre, une branche de persil; laisser cuire doucement. Passer à la passoire assez fine pour que les graines ne passent pas. Remettre ensuite dans la casserole et éclaircir, avec du bouillon de préférence, ou, à défaut, de l'eau. Il doit être un peu velouté : y ajouter le beurre frais et le riz que l'on aura cuit à part 20 mn dans du bouillon. Ce potage est délicieux. On peut mettre 3 cuillères de tapioca au lieu de riz.

500 gr. de tomates . 100 gr. d'oignons . 1 carotte . 1 cuillère à soupe de farine 50 gr. de beurre . 60 gr. de riz . 2 litres d’eau . 1/2 cuillère à soupe de sel 2 morceaux de sucre.

Cette soupe se fait avec les croûtes de pain qui peuvent rester des repas. Mettre ces croûtes dans la casserole avec l’eau froide, saler, poivrer et mettre au feu ; quand l’ébullition est franchement acquise, retirer du feu et broyer vigoureusement avec un fouet en fi] de fer. Ajouter le lait bouillant, vérifier l’assaisonnement, puis battre l'œuf entier (ou deux) avec la tasse de lait, et verser dans la panade bouillante, mais hors du feu, ajouter le beurre et servir. La panade doit être un peu épaisse et former bouillie.

259 gr. depain . 1litre1/2d’eau . 1/2litre plus 1tasse delait . 1œuf . 1cuillère à soupe de sel . 39 gr. de beurre.

Faire d'abord tremper les pois cassés avec Î litre d’eau pour les recouvrir, pas plus, sans les saler ; les mettre sur le feu ; ajouter, quand ils sont écumés, l'oignon et la carotte en morceaux, couvrir et laisser cuire doucement. Quand c’est bien cuit, ce doit être à sec; passer alors à la passoire fine, puis délayer la purée avec 1 litre d'eau, pour que le potage devienne crémeux, mais pas par trop épais. Le saler alors et ajouter une pincée de sucre pour combattre l’âcreté de la purée de pois. Faire bouillir, écumer et mettre le beurre hors du feu. Garnir facultativement avec des petits croûtons de pain frits au beurre (purée aux croûtons) ou du riz ou du tapioca, du vermicelle, de l'oseille, ete... 300 gr. de pois cassés . 2 litres d’eau . 1oïgnon . 1carotte . 1/4 cuillère à soupe de sel . 3%0gr. plus 50 gr. de beurre pour les croûätons . 18 petits croûtons

de pain ou 3 cuillères à soupe de riz.

Cuire les haricots blancs à l'eau, comme il est dit au chapitre des légumes secs, puis les passer à la passoire fine et mouiller la purée avec la cuisson des haricots et le lait pour amener le potage à consistance de velouté ; le beurrer et assaisonner à point et le garnir de croûtons de pain frits au beurre ; on peut le lier avec un jaune d'œuf, mais hors du feu.

On peut aussi pour varier garnir ce potage comme le précédent avec riz, ou vermicelle, tapioca, oseille, etc. ; dans ce cas, le riz ou le vermicelle est cuit à part, l'oseille est fondue au beurre avant, et le tapioca est cuit dans le potage avant la liaison ; dans ce dernier cas, on le tient plus clair, le tapioca épaississant beaucoup.

250 gr. de haricots blancs . 1 verre de lait . 50 gr. de beurre . 1 jaune d'œuf 12 petits croûtons de pain . 2litres d’eau . 1/2 cuillère à soupe de sel.

POTAGE CONTI Temps de cuisson, 1h 30

POTAGE CONDÉ Temps de cuisson, 2 h 30 POTAGE ÉCLAIR

Temps de cuisson, 15 à 25 mn

selon la grosseur.