TRIPES A LA MODE DE CAEN

Temps de cuisson, 12 h

Bien que l'on puisse très avantageusement se procurer des tripes toutes prêtes, je crois utile de donner la façon de les faire, Il faut en faire une assez forte quantité si on veut les avoir bonnes, et c'est ce qui fait qu'on ne les obtient chez soi que difficilement aussi corsées que celles que l’on achète qui sont réalisées en grande quantité, où tous les ingrédients et aromates sont dosés mathématiquement, ce qui permet de les obtenir toujours aussi égales de qualité.

Les tripes comprennent tout le mésentère, ou estomac du bœuf qui comporte la Panse, le Bonnet, la Caillette et la Franchemule. En prendre au moins 2 kg., les laver soigneusement, les couper en carrés, et prendre aussi un pied de bœuf que l'on fait fendre en deux au boucher. La cuisson doit se faire ainsi :

Mettre la moitié des tripes dans une marmite en terre pouvant aller au four, mettre par-dessus oignons, carottes fendues en quatre ou coupées en tranches épaisses, un fort bouquet et les blancs de poireaux ; ajouter encore un sachet contenant une pincée de poivre en grains et quatre clous de girofle, graisse de rognon de bœuf coupée et le pied de bœuf fendu en deux. Mettre le reste des tripes par-dessus et saler. Mouiller avec de l'eau pour qu’elles soient baïignées et ajouter le cognac. Inutile de mettre du vin blanc ou du cidre, qui font noircir la sauce. Couvrir hermétiquement la marmite et mettre de la pâte autour du couvercle,

Faire partir à petit feu et mettre à four modéré pendant 12 h pour maintenir seulement l'ébullition. Quand les tripes sont cuites, dégraisser un peu la sauce et servir bouillant avec des assiettes chaudes.

Comme je dis d’en faire beaucoup à la fois, condition essentielle pour qu’elles soient bonnes, il est certain qu'il en restera, mais la tripe a cet avantage de se bonifier en réchauffant. De plus, quand elle est refroidie, elle est en gelée, on peut donc la garder au frais quelques jours, ce qui évite d'en manger sans arrêt jusqu'à épuisement.

2 kg. de tripes . 1 pied de bœuf . 100 gr. d'oignons . 100 gr. de carottes

1 bouquet garni . 3 blancs de poireaux . 1/2 cuillère à café de poivre en grains

4 clous de girofle . 250 gr. de graisse de rognon . 1 verre de cognac . 1 cuillère à soupe de sel gris.