LE VEAU

La viande d’un veau de bonne qualité se reconnaît à sa blancheur ; si la viande est rouge, c'est que le veau a cessé d'être exclusivement nourri de lait et qu'il a mangé de l'herbe : néanmoins, un veau peut être de bonne qualité sans être absolument un veau de lait ; l’essentiel est qu’il ne soit pas trop rouge. C'est une viande qui doit toujours être consommée très cuite, jamais saignante.

Véritable plat familial, exquis lorsqu'il est bien fait; on peut employer soit du collier de veau, ou de la poitrine, ou de l'épaule. Couper la viande en morceaux et la mettre dans une casserole, la baigner d'eau froide et la mettre sur le feu ; lorsque l’ébullition commence, l’écumer éomplètement, puis y ajouter les petits oignons, la carotte fendue en quatre, un bouquet, sel et poivre et faire cuire 1 h 15 à 1 h 30, suivant la partie de la viande employée, la poitrine étant plus longue à cuire que l'épaule ou le collier. Pour s'assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts pour s'assurer qu'elle se désagrège aisément. L'égoutter alors et réserver le bouillon de cuisson avec lequel on fait une sauce composée de beurre et farine. Laisser cuire 15 mn cette sauce doucement, puis la lier en suivant rigoureusement les prescriptions suivantes.

Mettre dans un bol un jaune d'œuf et quelques cuillères de lait froid, délayer avec un fouet, puis verser un peu de la sauce dedans, et quand le mélange est fait, reverser le contenu du bol dans le reste de la sauce. Placer celle-ci sur un feu très vif et la remuer vigoureusement avec le fouet jusqu’à ce qu'elle bouille à grands bouillons, et quand elle a bouilli quelques minutes, la goûter. La passer sur la viande, ajouter à celle-ci les champignons ou girolles cuits à part et laisser mijoter le tout. La sauce n'étant pas tournée — et elle ne doit pas l'être si l’on opère avec un fouet — ne tournera plus à présent, ce qui permet de réchauffer la blanquette lorsqu'il en reste. Si on met deux jaunes, la sauce n’en sera que plus veloutée.

1 kg. de veau . 60 gr. d’oignons . 60 gr. de carottes . 1 bouquet garni

1/2 cuillère à soupe de sel . 1/4 de cuillère de à café poivre . 49 gr. de beurre

49 gr. de farine . 1 jaune d'œuf . 2 cuillères à soupe de lait . 125 gr. de champignons.

Le procédé est à peu près le même que pour la blanquette de veau seulement, on fait légèrement revenir le veau au beurre en casserole, mais sans le rissoler comme un ragoût, puis on y met la farine que l’on y mélange et on mouille avec de l’eau. On ajoute bouquet, assaisonnement, oignons, carottes et on laisse cuire. La viande cuit dans la sauce au lieu de cuire dans un court-bouillon. Quand elle est cuite, on lie la sauce avec un jaune, mais elle risque de tourner. On ajoute des champignons et l'on sert avec des croûtons de pain frits.

1 kg. de flanchet ou d'épaule de veau . 75 gr. de beurre . 2 cuillères à soupe de

farine . bouquet garni . 1/2 cuillère à soupe de sel . 1/4 de cuillère à café de

poivre moulu . 100 gr. d'oignons . 50gr. de carottes . 1 jaune d'œuf . 100 gr. de champignons . 6 croûtons.

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RAGOÛT DE VEAU Temps de cuisson,