VEAU AUX CAROTTES

Temps de cuisson, | h 45

RÔTI DE VEAU Temps de cuisson, 1 h 15

Le ragoût de veau se faisant exactement comme celui de mouton qui est expliqué en détail au chapitre du mouton, il n’y a qu'à s'y conformer, mais la cuisson est pour le ragoût de veau de 1 h 15 environ, tandis qu'elle est de 2 h pour le ragoût de mouton.

1 kg. de flanchet ou d’épaule de veau.

N'est autre qu'un ragoût de veau dans lequel les pommes de terre sont remplacées par du macaroni qui a dû être cuit à l’eau d'avance, mais pas trop, pour finir de cuire avec le veau sauté, sauce assez claire et plus fortement tomatée.

1 kg. de veau . 150 gr. de macaroni . 2 cuillères à soupe de purée de tomates 1/2 cuillère à soupe de sel.

Ragoût de veau garni seulement de petis oignons et de petits pois. Quand c'est la saison des pois nouveaux, ce sont des gros qu'il faut faire cuire directement dans le ragoût ; ne pas mettre trop de farine, le pois étant un farineux, la sauce doit être claire. Si on emploie de la conserve, il faut l'échauder et la mettre 5 mn avec le veau avant de servir,

1kg. deveau . 60gr. d'oignons . 1kg. depetitspois . 1/2 cuillère à soupe de sel.

Faire revenir de l'épaule de veau coupée en morceaux, avec le beurre mélangé à l'huile, le tout bien brûlant pour bien saisir la viande. Quand elle est bien rissolée, y jeter les oignons hachés et une pincée de farine, qui doivent rissoler aussi, puis ensuite l'ail écrasé. Ajouter le vin blanc et la purée de tomates pour constituer la sauce qui peut être éclaircie d’eau, si elle est trop épaisse. Assaisonner, mettre un bouquet et laisser cuire | h, puis ajouter les champignons crus et laisser s'achever la cuisson quelques minutes. Dégraisser soigneusement la sauce et servir avec persil haché dessus et croûtons de pain taillés en cœur et frits à l'huile, autour.

1 kg. de veau . 30 gr. de beurre . 3 cuillères à soupe d’huile . 60 gr. d’oignons 30 gr. de farine . 1 gousse d’ail . 1 verre de vin blanc . 1 cuillère à soupe de purée de tomates . 1 bouquet garni . 209 gr. de champignons . 1 cuillère à café de persil haché . 12 croûtons de pain . 1 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre moulu.

Le morceau de veau se fait cuire entier en cocotte ; on peut prendre soit du quasi, de la longe, de l'épaule, de la sous-noix ou même du jarret, cela dépend du genre de viande que l’on aime soit gras, soit maigre, soit encore gélatineux comme le jarret. Acheter la viande bien parée et ficelée, la faire revenir en cocotte au beurre de tous côtés, puis mettre autour les oignons coupés en quatre et les carottes pelées et coupées en rouelles. Couvrir absolument la cocotte, la retirer sur le côté du feu et laisser ainsi continuer doucement la cuisson, pendant une vingtaine de minutes, puis mouiller juste à la hauteur de la viande avec de l’eau, assaisonner et laisser mijoter à couvert jusqu’à complète cuisson. Dégraisser le jus pour servir.

800 gr.de veau . 60gr.debeurre . 50gr.d’oignons . 1kg.decarottes . 1/2litre d’eau . 1/2 cuillère à soupe de sel gris . 1 pincée de poivre moulu.

Peut être pris dans diverses parties du veau : noix, sous-noix, rouelle, quasi, etc... se rôtit au four avec un peu de beurre, plus ou moins, suivant que la viande est plus ou moins grasse, puisque la graisse fond et nourrit la viande bien mieux que ne peut le faire le beurre. La cuire sans trop la saisir, afin de donner à la chaleur la facilité de pénétrer la viande ; si on la saisit trop, on provoque une sorte de cuirasse autour qui s'oppose à la pénétration de la chaleur. Arroser souvent le veau pendant sa cuisson. Ce n’est d’ailleurs pas souvent que le veau est rôti. Dans le ménage, nous conseillons plutôt la cuisson en casserole ou en cocotte ; la viande est plus moelleuse.

1 kg. de veau . 80 gr. de beurre . 1 cuillère à café de sel.