CÔTES DE VEAU GRILLÉES

Temps de cuisson, 15 mn

Le fricandeau jouissait autrefois d'un succès mérité. C'est de la vieille cuisine de chez nous. Il s’agit d'une tranche de noix de veau épaisse de 3 cm au moins. La piquer de lardons comme un filet de bœuf et la mettre dans un plat creux à rôtir sur un lit de carottes et oignons rissolés. Mouiller de bouillon gras et mettre au four, arroser très souvent le dessus de la viande piquée qui doit émerger au-dessus de son jus ; brunir ce jus avec du caramel, assaisonner légèrement plusieurs fois. Cuire doucement. Le dessus est alors coloré comme un rôti. Servir avec de l'oseille braisée et arroser du jus dégraissé et réduit.

800 gr. de veau . 150 gr. de barde de lard . 50gr. d'oignons . 100 gr. de carottes 1/2 litre de bouillon . 1 kg. d’oseille . 1 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre moulu.

Les tendrons sont des morceaux de poitrine taillés dans toute sa largeur et de la dimension de deux doigts.

Préparer leur cuisson comme celle du fricandeau sur légumes et mouiller de bouillon aux trois quarts de leur hauteur. Faire bouillir et mettre au four sans les couvrir, assaisonner et arroser souvent.

Pendant ce temps, émincer finement quelques oignons, carottes, navets, céleri, que l’on réunit dans une casserole avec un peu de beurre chaud. Couvrir hermétiquement ces légumes et les mettre au four pour qu'ils se cuisent à l’étuvée. Les faire mijoter ensuite quelques minutes avec les tendrons et servir le tout après avoir dégraissé le jus. On peut facultativement ajouter des pommes de terre.

Les garnitures les plus variées peuvent être adjointes aux tendrons dont la cuisson se fait toujours de la même manière.

800 gr. de veau . 1/2 litre de bouillon . 1 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre moulu . 50 gr. d'oignons . 200 gr. de carottes . 109 gr. de navets 1 branche de céleri . 50 gr. de beurre.

Les ris de veau doivent être d'abord longuement dégorgés à l’eau froide, puis les faire blanchir 3 ou 4 mn et ensuite les rafraîchir complètement. Les parer en supprimant toutes les parties cartilagineuses et non comestibles, mais surtout ne pas en retirer la peau de dessus, comme je l’ai souvent vu faire. Mettre ensuite ces ris de veau sous presse pendant 1 h, pour briser les fibres et éviter la rétraction des ris à la cuisson ; les piquer de fins lardons de lard gras et les faire braiser sur un lit de légumes, ainsi qu'il est expliqué pour le fricandeau à l’oseille. Procéder pour la cuisson exactement de la même manière, en tenant compte de la grosseur des ris, à four bien chaud pour dorer le dessus.

Dresser et garnir avec des petits pois à la française ou au beurre. Arroser les ris qe ne de leur cuisson, bien dégraissé, réduit de moitié et lié avec un soupçon

e fécule.

1risi/2deveau . 100gr. de bardesdelard . 100gr.de carottes . 60 gr. d'oignons 1 cuillère à café de selfin . 1 pincée de poivre moulu . 1 kg. de petits pois.

Belles côtelettes assez épaisses, les saler, poivrer et rouler dans la farine, puis les badigeonner de beurre fondu et les poser sur gril assez chaud. Les cuire assez lentement en les retournant et beurrant souvent pour éviter le desséchement de la surface. Comme le veau doit être servi bien cuit, il ne faut pas une trop vive chaleur. Les servir soit simplement avec un beurre maître d'hôtel, comme il est dit à l'entrecôte, soit avec un jus et une garniture de légumes.

6 côtelettes . 90 gr. de beurre . 1/2 cuillère à café de sel fin . 1 pincée de poivre moulu . 2 cuillères à soupe de farine.