CÔTES DE VEAU SAUTÉES FINES HERBES

Temps de cuisson, 15 mn

Prendre des côtelettes assez épaisses, une suffisant pour deux personnes, les assaisonner et répandre dessus les oignons hachés fondus au beurre sans coloration : par-dessus mettre une épaisse couche de chapelure mélangée de gruyère râpé et l'y faire adhérer fortement en appuyant à la main.

Ranger les côtelettes dans un plat creux à four avec un peu d'oignons hachés rissolés au fond, les mouiller avec vin blanc, les arroser de beurre et mettre à braiser au four, en les arrosant souvent. Remplacer le vin blanc lorsqu'il est évaporé par de l’eau ou du bouillon si l’on en a. Servir tel quel ce plat délicieux dans lequel les escalopes peuvent remplacer les côtelettes.

3 côtelettes de 250 gr. . 1/2 cuillère à café de sel fin . 1 pincée de poivre moulu 60 gr. d'oignons . 75 gr. de beurre . 1 cuillère à soupe de chapelure . 60 er. de gruyère râpé . 1/2 verre de vin blanc.

Cuire les côtelettes de veau farinées, tout doucement au beurre en cocotte pour ne pas trop les colorer puis, quand elles sont cuites verser autour la crème épaisse. Laisser mijoter, saler et poivrer et servir en cocotte même. Comme il n’y a pas de garniture on servira en même temps des pommes de terre ou un légume de son choix.

6 côtelettes . 2 cuillères à soupe de farine . 60 gr. de beurre . 100 gr. de crème 1 cuillère à café de sel fin . 1 pincée de poivre moulu.

Faire cuire à l'huile les côtes de veau ; faire frire à l'huile à la poêle les tranches d’aubergines pelées et farinées puis les retirer et jeter dans cette huile les tomates pelées, vidées et coupées en quartiers. Ajouter sel, poivre, persil et gousse d’ail hachée. Dresser les côtelettes sur le plat ; recouvrir celles-ci avec la fondue mélangée d'aubergines et de tomates et arroser avec le déglaçage du plat à sauter au vin blanc et jus de rôti.

6 côtelettes . 6 cuillères à soupe d’huile . 2 aubergines . 2 cuillères à soupe de farine . 250 gr. de tomates . 1 cuillère 1/2 à café de sel fin . 2 pincées de poivre moulu . 1 cuillère à café de persil . 1gousse d’ail , 1/2 verre de vin blanc.

Hacher la noix de veau crue bien dénervée et pétrir ce hachis avec les oignons hachés fondus avec un peu de beurre, la mie de pain rassise trempée au lait et pressée, puis émiettée. Bien assaisonner ce mélange et le relever avec sel et poivre de paprika, puis le diviser en huit parts que l'on roule sur la table enfarinée et auxquelles on donne la forme de côtelettes en les aplatissant. Les paner à l'œuf et chapelure, et les faire cuire au beurre brûlant. Les dresser en couronne sur un plat rond et si l’on veut rendre ce plat décoratif, il faut piquer à chacune un bout de macaroni pour imiter le manche et le garnir d'une manchette en papier. Accompagner d'une garniture de légurnes quelconques où d’une sauce.

300 gr. de veau . 60 gr. d'oignons . 100 gr. de beurre . 50 gr. de mie de pain 2 cuillères à soupe de lait . 1 cuillère à café deselfin . 1/2 cuillère à café de poivre paprika . 2 cuillères à soupe de farine . 2 œufs . 50gr.de chapelure . macaroni.

On peut faire indifféremment des escalopes ou des côtelettes, elles sont assaisonnées, farinées et cuites au beurre à la casserole — pas à la poêle qui donnerait un goût de tôle à la sauce. Quand elles sont cuites, les mettre dans un plat et les tenir au chaud, verser le vin blanc dans la casserole et le faire réduire de moitié en plein feu, puis le retirer et ajouter le beurre, les fines herbes hachées et une échalote hachée, fondre le beurre à la chaleur du vin blanc sans bouillir, et verser sur les côtelettes.

6 escalopes ou côtelettes . 50 gr. de farine . 60 gr. de beurre . 1/2 verre de vin blanc . 1 cuillère à café de fines herbes . 1 échalote . 1 cuillère à café de sel fin.