PAUPIETTES DE VEAU A LA BONNE FEMME

Temps de cuisson, 45 mn au moins

Assaïsonner les escalopes qui doivent être assez minces, les fariner, puis les tremper dans un blanc d'œuf battu avec autant d'huile, et les rouler dans de la chapelure blanche. Les cuire ensuite au beurre à la poêle, pas trop brutalement pour ne pas brûler le pain avant que la viande ne soit cuite. Les servir soit simplement arrosées de citron et du beurre de cuisson, soit garnies de légumes. En aucun cas, on ne doit mettre de sauce ou

de liquide sur des viandes panées, puisque la panure a pour but de les présenter croustillantes.

6 escalopes . 2 cuillères à soupe de farine . 1 blanc d'œuf . 1/2 verre d'huile 75 gr. de chapelure . 60 gr. de beurre . 1jus de citron . 1 cuillère à café de sel.

Les escalopes se panent et se cuisent comme ci-dessus, maïs se garnissent, avec un macaroni milanaise, préparé avant de cette façon : Cuire du macaroni, fin de préférence, puis l’égoutter et le lier avec la sauce tomate. Ajouter dedans le jambon et les champignons coupés finement et quand le tout a mijoté 5 à 6 mn, délayer hors du feu dans ce

macaroni le fromage râpé. Verser dans un plat creux, après avoir vérifié l’assaisonnement et mettre les escalopes autour.

Proportions ci-dessus . 150gr.de macaroni . saucetomate . 109 gr. de jambon 100 gr. de champignons . 50 gr. de gruyère râpé . 1 cuillère à café de sel 1 pincée de poivre moulu.

Les escalopes se font sauter au beurre, sans étre panées, puis quand elles sont dressées dans le plat, jeter dans le beurre qui a servi à les cuire les champignons émincés crus. Les faire rissoler, en ajoutant un peu d'huile, puis y jeter l’échalote hachée, faire revenir un instant, mouiller avec le vin blanc que l'on laisse réduire de moïtié, puis ajouter la sauce brune ou la purée de tomates, un peu de bouillon et un soupçon de concentré de viande quelconque, afin de bonifier un peu la sauce. Verser sur les escalopes, semer du persil haché dessus.

6 escalopes . 60 gr. de beurre . 250 gr. de champignons . 1 cuillère à soupe

d'huile . 1 échalote hachée . 1/4 de verre de vin blanc . 2 cuillères à soupe de

sauce brune outomates . bouillon . 1 cuillère à café de persil haché . 1 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre moulu.

Bien que ce plat soit déjà un peu compliqué pour la cuisine de ménage, il est si bon et si connu que nous ne pouvons le passer sous silence. Prendre des escalopes que l’on fait tailler bien minces et un peu larges. Les assaisonner et étaler dessus une cuillère d'oignons hachés cuits au beurre, puis par-dessus on met une bonne couche de mie de pain rassise finement émiettée, et mélangée soit de persil haché, soit de fromage râpé, à son goût. Appuyer avec la main pour bien coller ce pain sur la viande et rouler les escalopes sur elles-mêmes, de façon à emprisonner la farce dedans ; les attacher chacune de deux tours de fil pour les maintenir roulées, puis les faire rissoler de tous côtés en cocotte, au beurre, avec oignon et carotte en rouelles, puis les mouiller d'un verre d'eau (ou de bouillon). Les faire braiser au four, sans les couvrir et en les arrosant souvent. Les servir avec leur jus bien dégraissé et une garniture de légume. S’appellent aussi : oiseaux sans têtes et peuvent se faire avec du bœuf, mais la cuisson est alors de 2 h au moins.

6 escalopes de 100 gr. . 1 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre moulu 2 cuillères à soupe d'oignons hachés . 30 gr. de mie de pain . 2 cuillères à café de persil haché . 50 gr. de gruyère râpé . 1carotte . 1 verre d’eau.

100 gr. de beurre.

hr