FRAISE DE VEAU

Les tranches assaisonnées et farinées sont cuites à la poêle au beurre très chaud, mais pas coloré, ce qui durcirait la viande si on la saisissait trop. Cuire le foie en le conservant légèrement rosé, maïs pas saignant, l’arroser de son beurre de cuisson et mettre un peu de persil haché.

600 gr. de foie . 2 cuillères à soupe de farine . 80 gr. de beurre . 2 cuillères à café de persil haché . 1 cuillère à café de sel fin . 1 pincée de poivre moulu.

Faire revenir le cœur en cocotte, avec les oignons, et quand le tout est coloré, le mouiller d’eau, assaisonner, ajouter autour les carottes, coupées en rondelles, et laisser cuire à couvert une grande heure. Quand c’est cuit, comme la sauce nécessaire à la cuisson est trop abondante pour le servir, on la fait réduire fortement après avoir enlevé le cœur et l'avoir dégraissé. Le cœur de veau peut aussi se couper en tranches dans le sens de la longueur et se sauter au beurre à la poêle comme des beefsteacks : c’est ferme et croquant pour les personnes qui aiment la viande ferme.

2 cœurs . 50 gr. d'oignons . 1 verre 1/2 d’eau . 1 cuillère à café de sel fin 1 pincée de poivre moulu . 500 gr. de carottes,

Le mou a aussi ses amateurs. Il se fait comme le bœuf bourguignon, mais on ne met ni lard, ni champignons qui sont remplacés par des pommes de terre. La cuisson est très longue, presque 2 h ; mais le mou se traite absolument comme un ragoût et se mouille avec du vin rouge. Ce sont les poumons de la bête, que l’on appelle le mou,

chacun sait cela.

600gr.demou . 500gr.de pommes deterre . 1/4delitre devinrouge . 1 cuillère à café de sel.

Prendre une demi-tête de veau et la faire désosser par le marchand, puis la mettre sur le feu dans beaucoup d'eau froide, et la laisser jusqu’à ce qu’elle ait bouilli 15 mn et ait bien rendu son écume. La rincer et refroidir sous le robinet, puis l’égoutter, la frotter du côté externe avec un morceau de citron pour la blanchir, la couper en morceaux carrés et la mettre dans une marmite d'eau froide dans laquelle on aura mélangé la farine avec le fouet à sauce, ajouter le vinaigre, sel, poivre en grains, l'oignon, la carotte et laisser cuire doucement avec un linge sur la cuisson, mais pas de couvercle, car si elle bout trop fort, ce court-bouillon fariné se sauve, comme du lait. Il faut de | h30à2h pour cuire la tête, suivant l'âge du veau qui l’a fournie, cependant, bien que très cuite, elle ne doit pas l'être par trop ; il faut donc la piquer avec la fourchette pour voir si les dents y pénètrent sans trop de résistance. Quand elle est trop cuite, la chair est collante, gélatineuse et moins agréable à manger. Si on la cuit d'avance, ou s’il en revient de la table, elle doit se conserver et refroidir dans sa cuisson, de sorte qu’elle reste blanche.

Servir la tête de veau chaude avec une vinaigrette dans laquelle on ajoute de l'oignon, du persil et un œuf dur haché. Si on a la langue du veau, elle se cuit en même temps et comme la tête. La cervelle se cuit à part 15 mn à l'eau salée et vinaigrée.

1/2 tête de veau . 2 litres d’eau . 1 citron . 1 cuillère à soupe de farine . 1/2 verre de vinaigre . 1 cuillère à soupe de sel gris . 1/2 cuillère à café de poivre en grains 100 gr. d’oignons . 1 carotte . vinaigrette . 1 cuillère à soupe de persil haché . 1 œuf.

Même traitement que la tête de veau et servie aussi avec une simple vinaigrette.