LE MOUTON

Peu de personnes savent vraiment bien faire ce plat aussi simple que succulent et ne réussissent à servir que d'innommables mixtures, sans couleur, ni goût.

Voici donc la manière de procéder : Prendre le ragoût de mouton, soit dans la poitrine si on aime la viande grasse, soit dans le collier, plus maigre, ou l'épaule plus fine. Faire revenir en plein feu très vif dans une cocotte en fonte avec le saindoux, ou même de l'huile brûlante, mais pas de beurre. Quand la viande bien saisie est rissolée de toutes parts, la poudrer avec la farine, et laisser continuer de roussir cette farine quelques minutes, tout en remuant, puis ajouter la gousse d'ail hachée et quand on sent l'odeur de l'ail échauffé, il faut mouiller la viande à l’eau, complètement recouverte. Ajouter la purée de tomates, sel, poivre, bouquet et si la sauce n'est pas franchement brune, la colorer avec du caramel, couvrir et laisser cuire doucement 45 mn. Pendant ce temps, éplucher les petits oignons, carottes et navets que l’on coupe en quartiers pas trop gros, jeter tous ces légumes dans une poêle contenant du beurre brûlant, les poudrer légèrement de sucre pour les faire caraméliser un peu ce qui leur donne et donne au ragoût un fumet exquis, et quand les légumes sont bien dorés les ajouter au ragoût. Laisser encore cuire 45 mn, puis on ajoutera les pommes de terre, nouvelles à la saison, ou en tout cas des pommes de terre ne s'écrasant pas à la cuisson. Il ne reste plus qu'à laisser encore cuire de 20 à 30 mn pour que la viande et les légumes soient cuits en même temps.

Bien soigneusement dégraisser le dessus de la sauce avant de servir, vérifier l'assaisonnement et semer du persil haché en servant.

Voilà comment s'obtient un bon ragoût ; plat familial et sain.

1 kg. de mouton . 50 gr. de saindoux . 2 cuillères à soupe de farine . 1 gousse

d’ail . 1/2litre d’eau . 2 cuillères à soupe de purée detomates . 125 gr. d’oignons

100 gr. de navets . 150gr. de carottes . 750 gr. de pommes deterre . 1/2 cuillère

à soupe de sel fin . 2 pincées de poivre moulu . 1 cuillère à soupe de persil haché 30 gr. de beurre . bouquet garni.

Procéder comme pour le ragoût de mouton, mais remplacer les pommes de terre par des haricots blancs qui auront été cuits à part à l’eau, comme de coutume (voir chapitre des légumes).

1 litre de haricots blancs.

Procéder comme pour un ragoût mais ne pas mettre de farine et 20 mn avant complète cuisson de la viande, faire revenir un moment au beurre le riz caroline et le jeter dans le ragoût. Il absorbera en cuisant la sauce, de sorte que le plat se sert à sec ou presque ; mais le riz étant un farineux, il devient inutile de mettre de la farine sur la viande.

On peut aussi remplacer le riz par du macaroni, en procédant comme il est dit pour le veau (page 80).

250 gr. de riz . 25 gr. de beurre.