GIGOT BOUILLI A L'ANGLAISE

Temps de cuisson, 1 h

Voici une sorte de ragoût qui vous changera totalement de la méthode usuelle et qui plaira par son bon goût comme par sa parfaite digestibilité. La viande se fait blanchir et écumer, pendant 5 mn, au lieu de la faire revenir ; l'égouttér, rincer et remettre à cuire avec les oignons émincés et 250 gr. de pommes de terre coupées. Saler et poivrer : plus de poivre à cause de la fadeur d’une viaride bouillie. Couvrir largement d'eau, ajouter un bouquet et cuire | h. 30. Retirer alors les morceaux de viande, dégraisser la cuisson et passer les oignons et pommes de terre au tamis pour en faire une purée, qui, délayée avec le jus formera sauce légère. Remettre à finir de cuire 30 mn avec des petites pommes de terre qui resteront entières. Servir avec persil haché dessus : le surplus de bouillon fera une excellente soupe.

1 kg. de mouton . 250 gr. d'oignons . 750 gr. de pommes de terre . 1 cuillère à café de sel . 1/2 cuillère à café de poivre moulu . bouquet . 1 cuillère à soupe de persil haché . 1/2 litre d’eau.

On désigne sous le nom de fressure les abats intérieurs du mouton comprenant le foie, le cœur et les poumons dont on fait un genre de ragoût.

Couper en gros dés les poumons ou mou et en tranches le cœur. Faire revenir avec un peu de graisse, puis poudrer de farine et faire roussir. Ajouter l'ail et mouiller avec l'eau et le vin rouge. Ajouter quelques oignons, un bouquet et assaisonner. Laisser cuire | h 30, puis faire sauter au beurre dans une poêle le foie coupé en tranches et fariné, et l'ajouter au ragoût au dernier moment pour ne pas le laisser bouillir, ce qui le durairait, On peut ajouter à ce ragoût des pommes de terre comme dans le ragoût ordinaire.

600 gr. d’abats . 50 gr. de saindoux . 1 cuillère à soupe de farine . 1 gousse

d’ail . 1 verre d’eau . 1 verre de vin rouge . 50 gr. d’oignons . 1 bouquet

1 cuillère à café de sel . 1/2 cuillère à café de poivre . 50gr.debeurre . 500er. de pommes de terre.

Couper une épaule d'agneau en gros dés et faire revenir à feu vif à la bonne graisse de rôti, poudrer de farine, et mouiller avec l’eau etun peu de tomate purée. Assaisonner de sel, poivre, bouquet garni et ajouter les petits oignons rissolés. Laisser cuire, puis dégraisser la sauce et y ajouter les petits pois cuits à part. On peut aussi faire cuire les pois avec la viande, mais ils seront moins verts. Servir comme un ragoût.

1 kg. d’épaule d'agneau . 50 gr. de saindoux +. 1 cuillère à soupe de farine 1/2 Litre d’eau . 1 cuillère à soupe de tomates en purée . 1 cuillère à café de sel 2 pincées de poivre moulu . 1kg. de petits pois . 100 gr. d'oignons.

Faire rôtir le gigot dans un plat assez grand et lorsqu'il est à moitié cuit mettre autour quelques oignons émincés puis des pommes de terre en rouelles minces ou en quartiers. Finir de cuire le tout ensemble en arrosant souvent. Comme il n'est pas possible d'obtenir un jus de rôti dans cette préparation puisque les pommes de terre l'absorbent à mesure, il est bon d’en faire un peu à part avec les os et parures du gigot.

2 kg. de gigot . 100 gr. d'oignons . 750 gr. de pommes de terre,

Envelopper le gigot dans une serviette et le plonger dans une grande marmite d’eau bouillante salée, où il doit bien baigner. Le cuire à petits bouillons 15 mn par livre, cuire autour une garniture de : carottes, navets, haricots verts, petits pois et pommes de terre. Le gigot doit être saignant comme s’il était rôti.

Les légumes se servent autour et le tout s'accompagne d'une sauce aux câpres faite comme il est dit au chapitre des sauces en la mouillant avec de la cuisson du gigot.