GIGOT RÔTI

Temps de cuisson, 15 mn par livre

C'est très bon et cela change ; au printemps, avec les légumes nouveaux et un jeune mouton, c'est un plat à recommander.

2kg. degigot . 2litre1/2d’eau . 1cuillère à soupe deselgris . 100gr. de carottes 100 gr. de navets . 150 gr. de haricots verts . 150 gr. de petits pois écossés 200 gr. de pommes de terre.

Prendre de l'épaule de mouton désossée et la couper en morceaux ; les faire mariner une nuit dans le vin rouge avec oignons, carottes émincées, persil, thymet laurier : puis l'huile dessus pour éviter l’éventement du vin. Mettre à cuire en terrine à feu avec les gousses d'ail, les lardons de lard maigre, les pieds de mouton désossés et les couennes de porc en petits carrés. Assaisonner et garnir des légumes de la marinade. Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 4 h. Servir dans la terrine après dégraissage.

1 kg. d'épaule de mouton . 3 verres de vin rouge . 100 gr. d'oignons . 50 gr. de

carottes . 3 branches de persil . 1brindethym . 1feuille delaurier . 1 verre

d'huile . 3 gousses d’ail . 100 gr. de lard maigre . 2 pieds de mouton . 125gr. de couennes de porc.

Il arrive souvent que l'on fait cuire dans une soupe aux choux pour donner bon goût un morceau de poitrine de mouton, en même temps que du petit salé ; or, la poitrine de mouton très grasse ne plaît pas quand elle est seulement bouillie. On la présentera donc ainsi sous forme d’épigrammes.

Quand elle est très cuite, on en détache les petits os et on la fait refroidir avec un poids dessus pour qu'elle soit compressée ; ensuite on la coupe en morceaux de la dimension de deux doigts et on les pane comme il est dit pour les escalopes de veau : on les fait ensuite frire ou griller dans un four très chaud et on les sert soit avec une

purée ou autre légume, soit avec une sauce tartare. C’est alors très agréable à manger la chapelure ayant absorbé la graisse.

600 gr. de poitrine de mouton . 300 gr. de petit salé . Pas de sel.

Faire désosser une épaule d'agneau — ou de mouton si on a un assez grand nombre de convives, — la saler intérieurement, la poivrer et étaler sur ce côté la chair à saucisses, bien assaisonnée de sel, poivre, fines herbes et oignons hachés. Rouler l’épaule pour bien emprisonner la farce et la ficeler, puis la faire revenir au saindoux en cocotte avec les oignons et carottes en rouelles, la mouiller ensuite avec l’eau, couvrir hermétiquement et laisser braiser doucement au four si on peut pendant | h pour une épaule d'agneau et 2h 30 pour une épaule de mouton. La servir avec le jus dégraissé etun légume à son choix.

1 kg. d'épaule d'agneau . 1 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre moulu 250 gr. de chair à saucisses . 1 cuillère à soupe de fines herbes hachées . 50 gr. d'oignons . 50 gr. de saindoux . 100 gr. de carottes . 1 verre d’eau.

Le gigot se rôtit à raison de 15 mn par livre, à four chaud, simplement salé ; si le gigot est de bonne qualité, il doit être assez gras pour se nourrir en cuisant de sa propre graisse ; il n'y a que si la viande paraît maigre et sèche que l’on met un peu de beurre ou de graisse dessus ; l'arroser souvent pendant la cuisson et le servir avec son jus bien dégraissé.

L'épaule de mouton se fait aussi rôtir roulée et ficelée 15 mn par livre.

La garniture la plus souvent accolée au gigot est la garniture de haricots blancs. Au chapitre des légumes, on trouvera la recette des haricots à la bretonne qui conviennent très bien.

2 kg. de gigot . 1 cuillère 1/2 à café de sel . 25 gr. de beurre.