CRÈME DUBARRY

Temps de cuisson, 20mn

Même procédé avec des lentilles, ni l’un ni l’autre n'ont besoin de liaison de jaune d'œuf, mais on peut le faire quand même.

250 gr. de lentilles . 1verre delait . 50gr.debeurre . 1jaune d'œuf . 12petits croûtons de pain . 2litres d’eau . 1/4 cuillère à soupe de sel.

Même procédé que pour potage aux haricots blancs mais avec des haricots rouges.

Ce potage justifie son nom par la rapidité de son exécution. Faire bouillir l'eau salée, puis y verser le vermicelle ; quand celui-ci est cuit, battre dans la soupière même, les œufs entiers avec le lait, un peu chaud, et verser le vermicelle en délayant. Goûter l'assaisonnement et servir.

1 litre 1/2 d’eau . 150 gr. de vermicelle . 2œufs . 1/4delitredelait . 1 cuillère à soupe de sel

Délayer le beurre fondu avec la crème de riz, cuire un instant et mouiller avec l'eau et le lait bouilli ; remuer jusqu'à l'ébullition puis laisser cuire lentement ; lier ensuite avec les jaunes d'œufs et un peu de lait sans laisser bouillir et garnir soit de riz cuit à part, soit de croûtons de pain.

60 gr. de crème deriz . 50gr.debeurre . 1litre 1/2 d’eau ou debouillon . 1verre de lait . 2 jaunes d'œufs . 2 cuillères àsoupe deriz . 1/4 cuillère à soupe de se!,

Faire un roux avec le beurre et la crème de riz ; le laisser cuire 2 mnet le mouiller avec l'eau. Remuer jusqu'à l’ébullition et y ajouter les pointes d'asperges vertes que l'on a épluchées et fait blanchir 5 ou 6 mn à l’eau salée. Laisser cuire le tout ensemble à petit feu, puis écumer ce potage et le passer au tamis fin ; remettre à bouillir avec le lait bouilli tout en le conservant bien crémeux. Le lier avec jaunes d'œufs, crème et beurre. Ÿ ajouter comme garniture quelques sommités d'asperges conservées à cet effet et cuites à l'eau salée pour qu'elles soient très vertes. On peut aussi faire le potage avec un reste d’asperges de la veille.

500 gr. d’asperges . 50 gr. de beurre . 50 gr. de crème de riz . 1 verre de lait 2 jaunes d'œufs . 1 décilitre de crème . 1litre 1/2 d’eau . 1 cuillère à soupe de sel.

Même procédé que pour faire la crème d’asperges en employant des feuilles vertes de laitue, que l'on blanchit d’abord à l’eau, et qui finissent de cuire dans une crème de riz.

209 gr. de laitues . 50 gr. de beurre . 50 gr. de crème de riz . 1 verre de lait Z jaunes d'œufs . 1 décilitre decrème . 1litre1/2d’eau . 1/4 cuillère à soupe de sel.

Faire blanchir le chou-fleur pendant 8 à 10 mn, puis préparer un petit roux composé de beurre et'de farine, mouiller avec l'eau, et quand elle bout, y mettre le chou-fleur finir de cuire très doucement. Écumer le potage et passer le tout au tamis très fin. Remettre äibouillir avec le lait, lier avec jaunes et crème et garnir de petits croûtons ou de petits bouquets de chou-fleur ce potage qui doit être bien crémeux.

Ce potage peut aussi être fait avec un reste de chou-fleur, insuffisant pour servir

de légume.

1 petit'chou-fleur . 30 gr. de beurre . 40 gr. de farine . 1 litre 1/2 d’eau 1 verre de lait . 2jaunes d'œufs . 1 décilitre de crème.