CERVELLES DE MOUTON AU BEURRE NOIR
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Assaisonnées, graissées, les côtelettes se cuisent sur un gril chauffé d'avance et se servent saignantes. (Pour la cuisson, voir rôtis et grillades, page 69.)
Les côtelettes peuvent être prises dans les côtelettes à manche ou dans le filet de mouton ; dans ce dernier cas elles s'appellent : des mutton chop's.
6 côtelettes.
Un très bon plat recommandable qui se fait avec des côtelettes découvertes ou de qualité médiocre, Il faut les faire sauter à la poêle comme si on voulait les servir telles, puis les mettre dans un plat creux à gratin, les recouvrir de pommes de terre en rouelles mélangées avec les oignons émincés, recouvrir le tout avec du bouillon, assaisonner et cuire au four modéré ; il faut que la viande soit très cuite et le dessus du plat gratiné: si le jus s'évapore trop on en remet un peu.
6 côtelettes . 60 gr. de beurre . 500 gr. de pommes de terre . 100 gr. d’oignons 1/2 litre de bouillon . 1 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre moulu.
Oter la pellicule et émincer finement en rondelles les rognons de mouton, les sauter à la poêle à feu très vif et beurre brûlant, les poudrer légèrement de farine, ajouter le madère (ou du vin blanc), un peu de bouillon, sel, poivre et persil haché, donner un seul bouillon et servir de suite. On peut ajouter des champignons ; en ce cas, ceux-ci seront émincés et sautés au beurre à part avant d'y être mêlés.
6rognons . 100 gr. de beurre . 1 cuillère à soupe de farine . 3 cuillères à soupe de madère . 1 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre moulu . 2 cuillères à soupe de persil haché . 125 gr. de champignons.
Oter la pellicule et fendre les rognons par le travers, mais pas complètement, les deux moitiés devant être tenues ensemble par la membrane grasse et nerveuse qui forme, comme un nœud, à la partie interne du rognon. Avec une brochette soit en métal, soit en boïs, on traverse les rognons pour les maintenir ouverts ; la brochette doit passer en dessous de la partie nerveuse et blanche et ressortir au-dessus de la chair de chaque côté du nœud d'attache. Saler et beurrer les rognons et les faire griller à feu assez vif. La cuisson demande une huitaine de minutes ; on sert les rognons avec leurs brochettes et on met, dans le creux de chacun — car la chair se recroqueville à la cuisson, — une noix de beurre à la maître d'hôtel, et on place un bouquet de cresson à chaque bout du plat.
6 rognons . 1 cuillère à café de sel . 100 gr. de beurre . 1/4 de botte de cresson.
Cuire les cervelles, après les avoir pelées le mieux possible, dans de l’eau salée et vinaigrée ; ne pas les laisser bouillir, puis les égoutter, les partager en deux par le travers et les mettre sur le plat, saler et poivrer encore un peu. Les arroser de beurre noir, c'est-à-dire assez brûlé pour devenir noir, les arroser d’un filet de vinaigre et servir brûlantes.
La cervelle est un mets très sain, très nourrissant et léger en même temps, il convient aux vieillards comme aux enfants, aux convalescents, aux affaiblis. Comme tous les abats elle est contre-indiquée dans les affections intestinales.
3 cervelles . 1 litre d’eau . 1 cuillère à café de sel gris . 1/2 verre de vinaigre 1/2 cuillère à café de sel fin . 1 pincée de poivre moulu . 100 gr. de beurre.
CERYELLES A L'ANGLAISE
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