COMMENT ON DOIT FAIRE UN JUS DE RÔTI

Temps de cuisson, 15mn

Partager en deux en travers des cervelles crues, les assaisonner, fariner et paner à

la chapelure, puis les cuire au beurre comme des escalopes ; les faire ainsi pour les personnes qui ne digèrent pas le beurre noir.

3 cervelles . 1/2 cuillère à café de sel fin . 2 cuillères à soupe de farine . 50 gr. de chapelure . 60 gr. de beurre.

Les pieds de mouton peuvent, à Paris, s'acheter tout cuits. Si on les prend crus, il faut les flamber, les partager en deux et retirer l'os ainsi que la petite touffe de poils qui se trouve au milieu, et ensuite les cuire pendant au moins 3 h, comme la tête de veau dans de l'eau farinée, salée et vinaigrée. (Voir tête de veau, page 84.)

Faire une sauce blanche avec le beurre et la farine, mouiller ce roux blanc avec le bouillon et le lait. Laisser cuire cette sauce et la lier avec les jaunes d'œufs et la crème, un jus de citron. Faire bouillir la sauce comme celle de la blanquette de veau (voir recette, page 79), y ajouter les pieds bien égouttés, quelques champignons cuits et servir.

12 pieds de mouton . 50gr.debeurre . 30gr.defarine . 1/4 de litre de bouillon 1 verre de lait . 2 jaunes d'œufs . 80 gr. de crème . 1 jus de citron 109 gr. de champignons . 1/2 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre moulu.

Un rôti, de quelque nature qu'il soit, doit toujours se mettre cuire sec, c’est-àdire avec beurre ou autre corps gras, mais sans eau ni liquide ; puis, lorsqu'il est cuit, le retirer du plat, égoutter la graisse provenant de la cuisson mais laisser le jus que parfois la viande a rendu et qui se trouve sous la graisse ; mettre le plat sur le feu et laisser bouillonner ce jus jusqu’à ce qu'il soit évaporé et reste sous forme d'un gratin attaché au fond du plat. Mettre alors soit de l'eau, soit du bouillon suivant la nature du rôti et faire dissoudre ce gratin : cela s'appelle déglacer le plat, et constitue alors le vrai jus de rôti que l’on peut colorer de quelques gouttes de caramel.

S'il s’agit de volaille ou gibier rôtis, on peut laisser un peu de la graisse de cuisson.

Une bonne précaution consiste à avoir une petite grille que l’on met sous la viande pour l'isoler du fond du plat, et empêcher qu'elle s'y attache ou y forme croûte si le dessous du four est très chaud. A défaut de grille je conseille de glisser sous la viande quelques épaisses tranches de pommes de terre, qui seront très bonnes à manger.