LE PORC

| CÔTELETTES Faire revenir les côtelettes des deux côtés avec très peu de beurre, puisqu'elles |

| DE PORC rendent de la graisse en cuisant et quand elles sont bien cuites (car le porc doit toujours |

À LA être très cuit), les mettre sur le plat que l'on tient au chaud, puis retirer un peu dé la | CHARCUTIÈRE graisse rendue à la cuisson et, dans ce qu'il en reste, jeter l'oignon et l'échalote finement

hachés, faire légèrement jaunir, mouiller avec le vinaigre et laisser réduire presque à Temps de cuisson, 20mn fond, ajouter alors la sauce piquante (voir page 34). Laisser bouillonner un instant et verser sur les côtelettes. |

6 côtelettes . 10 gr. de beurre . 1 oignon . 1 échalote . 1/2 verre de vinaigre 1/4 de litre de sauce piquante . Î cuillère à café de sel fin.

RÔTI DE PORC Pour rôtir, on prend généralement le filet de porc ou la pointe de culotte que l'on | cuit dans un four bien chaud et à raison de 35 mn par livre en mettant seulement un peu de sel fin. Il est inutile de mettre de graisse quelconque, la viande étant assez grasse par elle-même. Ne jamais servir de porc saignant, cette viande, de même que le veau ne développe ses propriétés nutritives et hygiéniques que complètement cuite. Le rôti de porc se sert généralement accompagné d’un légume, soit purée de pommes de terre, de pois, d’épinards soit tout autre légume, choux, choucroute, haricots, lentilles, etc. | Ces légumes peuvent et doivent s'accommoder avec la graisse rendue par le rôti. |

Temps de cuisson, 50mn

750 gr. de porc . 1 cuillère à café de sel fin.

CUISSON Si parfois l’on a à faire cuire un jambon entier, il faut le tremper 24 h à l'eau froide DU JAMBON pour le dessaler, puis le mettre tel quel dans une grande marmite d'eau froide où il if| FUMÉ puisse baigner largement et dès que l’ébullition se produit, retirer la marmite sur le ‘

d'autre que de l'eau, sans sel naturellement. Il faut 20 mn par livre pour la cuisson et par 500 gr. de viande

côté du feu pour maintenir un léger frémissement à la cuisson qui ne comporte rien | [A ||

laisser refroidir dedans (si on doit servir le jambon froid). Quand on le sert chaud, il

faut l'accompagner d'un légume et d’une sauce madère (voir sauces, page 34). |

1 jambon . 4 à 8 litres d’eau selon la grosseur. Ï

RILLETTES Toutes les ménagères devraient savoir faire des rillettes, qui peuvent être faites DE PORC rien qu'avec du porc, ou moitié porc et une autre viande, oie, lapin, canard, etc... Les rillettes peuvent se conserver quelques jours et constituent, pour les enfants, |

Temps de cuisson, 5 h d'excellentes tartines. Prendre du porc frais (pas salé), des bas morceaux, dans lequel | il y ait à peu près autant de gras que de maigre, le couper en morceaux pas trop gros, | même avec les os, et les mettre dans une marmite, de terre, de préférence, avec sel, | poivre, une feuille de laurier, une brindille de thym, un peu de quatre épices — si | possible —, baigner entièrement d’eau et mettre au feu, puis laisser cuire doucement de façon à ce que l’eau soit fortement évaporée et la viande cuite en purée. Verser le tout dans une grande terrine et le laisser un peu refroidir, puis trier la viande, de façon