SAUCISSES DE TOULOUSE

Temps de cuisson, 15mn

BOUDINS GCRILLÉS

Temps de cuisson, I0mn

à en ôter soigneusement tous les os, écraser ensuite le tout avec la fourchette, pour faire de ce mélange une purée parfaite, la mettre dans des petits pots et laisser refroidir, Conserver au frais, mais pas à l'humidité,

1 kg. de porcfrais . 1 cuillère à café deselfin . 1/2 cuillère à café de poivre moulu 1 feuille de laurier . 1 brin de thym 2 Litres d’eau . Il est plus intéressant de faire cette préparation avec au moins 2 kg. de viande sinon 3.

Très bon plat pour l'hiver, car on ne peut pas en faire moins d’une certaine quantité, une derni-tête par exemple, et cela ne se conserverait pas pendant la saison chaude, Prendre une demi-tête de porc crue et la faire cuire telle quelle dans une grande marmite d'eau, comme si l'on faisait un pot-au-feu avec oignons, carottes, poireaux et bouquet garni, sel et quelques grains de poivre enfermés dans un petit linge pour les retirer facilement. Laisser cuire jusqu'à ce que ce soit très très cuit ; retirer alors la tête et en détacher tous les os ; puis hacher grossièrement la viande. Préparer aussi un hachis bien fin d'oignons, échalotes, un peu d'ail et fines herbes ; mélanger ensemble dans un saladier la tête de porc hachée et le hachis ci-dessus, ajouter quelques louches de la cuisson de la tête et l’assaisonnement que l'on juge nécessaire après y avoir goûté, puis laisser refroidir ainsi dans le saladier. Le lendemain ce sera pris en gelée et après l'avoir démoulé on obtient un joli pâté délicieux et nutritif. Le bouillon de cuisson peut constituer la soupe du soir en y ajoutant choux et pommes de terre.

1/2 tête de porc . 3litres d’eau . 2Zoïgnons . 2carottes . Îpoireau . 1 bouquet garni . 1 cuillère à soupe de sel . poivre en grains . Hachis : 2 oïgnons 2 échalotes . 1 gousse d’ail . 1 cuillère à soupe de fines herbes.

Se font généralement cuire à la poêle ou au four ; il est bon pour les saucisses longues et les chipolatas de les tremper dans l'eau froide avant de les cuire, cela empêche la peau de se fendre ; les piquer avec les dents de la fourchette pendant la cuisson pour en faire sortir la graisse, Elles se servent soit avec des choux, des lentilles ou autres légumes ou encore une sauce tomate.

6 grosses saucisses ou 18 chipolatas . 20 gr. de beurre.

Les cuire à la poêle et les servir avec un légume.

Toutes les saucisses, crépinettes, pieds cendrillon, etc..., se cuisent ainsi, exception faite pour les saucisses rouges, qui se font bouillir 5 mn, et les saucisses de Strasbourg ou de Francfort qui se cuisent soit dans la choucroute, soit à l'eau bouillante en 15 mn.

6 saucisses . 20 gr. de beurre.

Faire des petites incisions sur les côtés du boudin et le cuire soit au gril, soit à la poêle avec un peu de graisse. Le boudin se sert toujours avec une purée de pommes de terre ou des lentilles, mais on peut le servir également avec une marmelade de pommes de rainette bien sûres et sans sucre. C'est excellent, en même temps que l'acidité de la pomme facilite la digestion du boudin, qui a le défaut d'être de digestion laborieuse. On sert parfois aussi cette même marmelade avec du rôti de porc ; essayez une fois vous serez ravis de la recette.

L'andouillette se grille comme le boudin.

20 em. de boudin par personne . 50gr.desaindoux . 1 kg. 500 de pommes de terre.

92 Fromage de tête de porc ——>