SALAISON DU PORC

<-— Pâté en croûte

Prendre une terrine de grandeur moyenne (terrine ovale jaune avec couvercle} de la contenance de 700 à 800 gr. de viande. Assaisonner la chair à saucisses avec le sel et poivre, assaïsonner également le morceau de porc frais et garnir le fond de la terrine avec la moitié de la chair, sur laquelle on met uns tranche de jambon, le morceau de porc, l’autre tranche de jambon par-dessus et, enfin, pour finir de remplir la terrine, le reste de la chair. Couvrir la terrine et faire une petite pâte molle avec de la farine et de l’eau pour boucher la jointure du couvercle, afin que ce soit hermétique, puis placer la terrine dans un plat à four avec deux doigts d'eau ; faire partir l'ébullition sur le feu, puis mettre au four assez chaud,

Laisser refroidir et conserver au frais une huitaine de jours si l'on veut. Pâté délicieux qui peut durer plusieurs jours en le gardant au frais et toujours fermé.

375 gr. de chair à saucisses . 375 gr. de porc frais . 2 tranches de jambon cuit 1/2 cuillère à café de sel . 1/2 cuillère à café de poivre.

L'hiver on peut très bien faire chez soi ce délicieux pâté, lorsque la température permet de le conserver quelques jours. Couper en dés le foie de porc, le lard gras non salé et la panne de porc. Hacher le tout au hachoir mécanique et le passer encore dans un gros tamis de fer qui retiendra les nerfs. Assaisonner assez fortement, ajouter les: oignons et les échalotes hachés finement et cuits au beurre, puis thym, persil, laurier, farine et les œufs entiers. Remplir une terrine à pâté chemisée de bardes de lard ou, mieux, d'un morceau de toilette ou crépine de porc que l’on rabat par-dessus le hachis. Cuire au bain-marie dans un four modéré. Laisser refroidir et garder au frais.

750 gr. de foie deporc . 500gr.delardmaigre . 500gr.de panne deporc . 100gr.

d'oignons . 2 échalotes . 390 gr. de beurre . 1 branche de thym . 1 cuillère

à café de persil haché . 1 feuille de laurier . 3 cuillères à soupe de farine: 3 œufs.

Foncer un moule à pâté avec la pâte à pâté indiquée (page 154) et garnir l'intérieur exactement comme il est expliqué pour les terrines de lièvre par couches de farce de porc et de la viande qui désigne le nom du pâté ; on peut mettre, par exemple, du veau et des tranches de jambon entre deux couches de farce ou du lapin, ou de la volaille, gibier, etc... Pour les pâtés autres que ceux de gibier, la farce sera seulement assaisonnée de sel épicé et aromatisée de cognac, ou madère. Le pâté étant bien garni, le recouvrir d'une galette de pâte bien soudée à la pâte du moule, décorer le couvercle avec des petits motifs de cette même pâte, dorer à l'œuf, ménager une ouverture sur: le couvercle et cuire à four chaud. La cuisson est parfaite quand du jus sort par le petit trou ménagé sur le couvercle.

A la campagne, il arrive que l’on élève et tue un cochon, de façon à s'assurer une réserve pour l'hiver. On le sale alors pour le conserver. Une bonne méthode consiste à mélanger le sel de cuisine avec le poivre et le salpêtre ; bien frotter les parties du porc avec ce mélange, puis le ranger dans un saloir et le recouvrir avec le reste du sel, mettre une planche dessus et la charger d’un gros poids. Au bout de dix jours de macération, retirer les morceaux sans y mettre les mains, et les égoutter sur une claie en bois où. on les laisse à l'air frais, pour se sécher.

On peut aussi laisser le porc recouvert de sel gris sans salpêtre, mais on risque un. échec, ou tout au moins le rancissement du gras.

3 kg. de sel . 25 gr. de poivre . 20 gr. de salpêtre.