CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES

Pour 6 personnes

Lorsque l'on achète un poulet pour rôtir, il faut s'assurer du degré de tendreté et pour cela saisir entre le pouce et l'index la pointe de l'os de la poitrine, qui se nomme le bréchet, et qui doit se ployer sans effort en faisant un léger mouvement de repli, car lorsque le poulet est jeune, cet os n’est encore qu’un simple cartilage qui ne s'osséifie qu'à mesure que le volatile vieillit. La peau doit être d'un beau grain fin et blanc: la chair un peu grasse sans excès. En général, on achète les volailles toutes plumées, et comme le cadre de ce manuel ne se prête pas aux trop longues explications que nécessiteraient le vidage et le nettoyage de la volaille, il est préférable, si l'on ne sait pas, de faire faire ce travail aux marchands.

Pour le canard, la tendreté se constate au bec dont on doit pouvoir ployer aisément la membrane supérieure. Pour l'oie également.

Pour les dindons, c'est la peau des pattes qui indique la qualité. Chez un jeune sujet, cette peau, ou plus exactement l’écaille qui en tient lieu, est brillante et assez lisse, tandis que les vicilles dindes ont des sortes d'écailles rugueuses, grisâtres et comme décollées les unes des autres.

Pour les pigeonneaux, la poitrine doit être plutôt plate que bombée, le bec et le bréchet très tendres.

En règle générale, les volailles de bonne qualité sont plutôt grasses que maigres. Les canards particulièrement s'ils sont maigres, sont secs même s'ils ne sont pas durs.