LES VOLAILLES

Mettre dans le corps du poulet à rôtir quelques grains de sel, le mettre au four ou à la broche avec un morceau de beurre dessus et un peu de sel fin : le rôtir à feu assez vif, en l'arrosant souvent de la graisse qu'il rend, et le saler encore légèrement une fois

vers la fin de la cuisson ; le servir avec le jus de rôti légèrement dégraissé et du cresson si l’on veut.

1 poulet de 1 kg. 500 à 2 kg. +. quelques grains de sel gris . 30 gr. de beurre 1/2 cuillère à café de sel fin . 1/2 botte de cresson.

Découpage d'un poulet cuit : Pour découper un poulet, on détache d’abord les deux cuisses, puis les deux ailes en faisant sur chaque côté de la poitrine une coupe qui arrive juste à la jointure de l'aile, de sorte qu'il reste sur l'os un milieu de poitrine que l'on partage d'un coup de couteau ou avec de gros ciseaux, de la carcasse au dos.

On détaille alors cette poitrine en deux ou plusieurs morceaux suivant sa grosseur et on partage la carcasse en deux. Lorsque le poulet est bien découpé, on peut avec un peu d’habileté, reconstituer les morceaux sur la carcasse (mais celle-ci retournée sens dessus dessous), de façon à présenter le poulet reformé en entier.

Cuire le poulet en cocotte ou en casserole fermant bien ; le faire d’abord rissoler de tous côtés au beurre, puis quand il est bien jauni, l’assaisonner et le couvrir pour qu'il finisse de cuire ainsi, soit au four, soit sur feu doux en le retournant de temps à autre, le servir dans la cocotte même.

Quand on fait un poulet en cocotte, on peut y mettre autour une garniture soit cuite avec, soit cuite à part et ajoutée ensuite. Mettre, par exemple, des petits oignons et des lardons rissolés et des champignons; des fonds d’artichauts ; des carottes, navets, ete... Les légumes qui seraient un peu durs pourraient être déjà à moitié cuits à l'eau d'avance, soit entiers ou en quartiers, suivant leur nature.

1 poulet de 1 kg. 300 . 60 gr. de beurre . 1 cuillère à café de selfin . 60 gr. de lard de poitrine . 6 ou 8 petits oïgnons . 125 gr. de champignons . 600 gr. de pommes de terre coupées en dés.

Il faut découper le poulet cru, de même façon qu'il vient d’être dit pour le poulet rôti, saler et fariner les morceaux et les jeter en cocotte avec le beurre et autant d'huile brûlante. Faire bien rissoler, puis ajouter l'oignon haché, laisser encore rissoler cet oignon, puis mettre le vin blanc et le laisser réduire fortement, ajouter alors la purée de tomates épaisse, et l'eau pour constituer une sauce pas trop abondante. Couvrir et laisser cuire doucement. Ajouter 10 mn avant de servir les champignons nettoyés, lavés, mais crus. Dégraisser le dessus de la sauce avant de servir. On peut mettre un

peu d'ail en même temps que l'oignon si l'on en aime le goût et on sert le poulet avec des croûtons de pain frits à l'huile autour.

1 kg. 500 de poulet . 40 gr. de farine . 30 gr. de beurre . 2 cuillères à soupe

d'huile . oignon . 1verre de vin blanc . 50gr.de purée detomates . 1 verre

d'eau . 250 gr. de champignons . Â gousse d’ail . 12 croûtons de pain 1 cuillère à café de sel.

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