POULET A L’'ESTRAGON A BRUN

Temps de cuisson, | h15

Découper le poulet cru et fariner les morceaux ; les faire cuire dans un sautoir avec le beurre très chaud et si possible dans le four à couvert, mais sans mouiller. Pendant ce temps, peler et couper en petits carrés très réguliers, comme des dés à jouer, les pommes de terre ; les faire blanchir à l'eau, un seul bouillon, et les cuire au beurre brûlant à la poêle. Dresser le poulet sur plat rond, mettre les pommes de terre autour. Verser le vin blanc dans le sautoir du poulet; ajouter un peu de glace de viande, de beurre et persil haché, donner quelques bouillons et verser sur le poulet.

1 poulet de 1 kg. . 49 gr. de farine . 70 gr. de beurre . 500 gr. de pommes de terre . 1 verre de vin blanc . 2 cuillères à café de persil haché . 1 cuillère à café de sel.

Préparer le poulet comme pour marengo, mais le cuire à couvert tout doucement, après l'avoir fait revenir. Pendant ce temps faire rissoler avec un peu de beurre les champignons émincés crus, les mouiller avec le vin blanc, y mettre la sauce brune et quand le poulet est cuit entièrement au beurre, le äresser et le saucer avec cette sauce aux champignons.

Croûtons de pain frits autour et persil dessus.

1 poulet de 1 kg. 200 . 250 gr. de champignons . 1/4 de litre de sauce brune 1/2 verre de vin blanc . 12 croûtons de pain +. persil . 60 gr. de beurre. 1 cuillère à café de sel.

Peut être cuit entier ou coupé en morceaux ; il se traite comme une blanquette de veau dans ce dernier cas.

Si on le présente entier, il faut le cuire avec l’eau, le vin blanc, ajouter un oignon et une carotte, un bouquet et quelques grains de poivre. Le pocher sans presque bouillir puis faire une sauce blanche avec la cuisson passée, en procédant comme pour la blanquette. Lier avec jaunes et crème et garnir de champignons et de petits oignons.

1 poulet de 1 kg. 200 . 1 litre 1/2 d’eau 1 verre de vin blanc . 60 gr. d'oignons 1 carotte . bouquet garni . 1 pincée de poivre en grains . 2 jaunes d'œufs 80 gr. de crème . 299 gr. de champignons . 1 cuillère à café de sel.

Avec le poulet découpé cru, les morceaux assaisonnés et farinés, il faut procéder exactement comme pour la fricassée de veau (voir page 79).

Même préparation que pour le poulet au blanc entier, mais avec un bouquet d’estragon dans la cuisson et de l'estragon frais haché dans la sauce.

Dépouiller la volaille, la napper avec de la sauce et décorer le dessus de feuilles d'estragon blanchies, deux ou trois bouillons à l'eau bouillante ; pas d'autre garniture.

Le poulet doit rissoler au beurre dans une casserole, puis le mouiller avec un demilitre de bonne sauce brune tomatée et très liquide, y ajouter un bouquet d’estragon et cuire à casserole couverte Dégraisser et passer la sauce que l’on additionne d'estragon haché. Napper le poulet sans le dépouiller et le décorer de feuilles d'estragon blanchies. La seule différence réside dans la couleur de la sauce,

Poulet en cocotte — 100 Poulet sauté chasseur —>