POULET A LA GELÉE

Temps de cuisson, | h 15

GÉLÉE D’ASPIC

Temps de cuisson, 3 h

POULE AU RIZ Temps de cuisson, 3 h

<-— Poulet à la gelée

Découper le poulet cru et le sauter avec moitié huile et moitié beurre, le cuire oucement et le dresser et entourer de petits bouquets de fonds d'artichauts émincés

et sautés, de cèpes sautés à l'huile et de rouelles d'oignons frits. Sauce demi-glace légère sur le poulet,

1 kg. de poulet . 50 gr. de beurre . 2 cuillères d’huile . 3 fonds d’artichauts 400 à 500 gr. de cèpes . 60 gr. d'oignons.

Découper le poulet et faire sauter et cuire les morceaux à l’huile bien chaude, les dresser et les garnir avec des aubergines en rouelles farinées et frites à l'huile, alternées avec des bouquets de tomates sautées. Déglacer la casserole au vin blanc avec un peu

d'ail haché, y verser une tasse de sauce tomate très claire et arroser le poulet, Persil haché dessus.

1 poulet de 1 kg. . 1 verre d'huile . 3 aubergines . 3 tomates . 1/4 de verre de vin blanc . 1 gousse d’ail . 1 verre de sauce tomate . 1 cuillère à café de persil haché.

On fait rétir le poulet d'avance et on le découpe comme il est dit à la suite du poulet rôti, on le reconstitue dans une terrine à pâté ou autre récipient creux et on verse dessus une excellente gelée bien claire et bien aromatisée soit au porto, soit à l'estragon si c'est la saison.

On peut aussi le décorer de feuilles d'estragon blanchies.

On fera sa gelée la veille, elle sera meilleure que celle du charcutier (voir ci-dessous).

Très simple à faire en opérant comme suit : Faire comme un pot-au-feu avec le gite de bœuf, les couennes de porc, quelques os de veau gélatineux et d'un demi-pied de veau. Mouiller avec l'eau, garnir de légumes et saler, poivrer, ne pas la couvrir et cuire doucement. Dégraisser et passer cette gelée que l’on rend claire en la fouettant sur le feu jusqu'à l’ébullition avec les blancs d'œufs et le porto (ou estragon). La passer à la serviette et faire refroidir.

Pour 1 litre 1/2 de gelée :

500 gr. de gîte de bœuf . 250 gr. de couennes de porc . 1/2 pied de veau . 500zr.

d'os de veau . 2litres 1/2 d’eau . 1 cuillère à soupe de sel . 1/2 cuillère à café de

poivre moulu . 3 carottes . 2 oïgnons . bouquet garni . 3 œufs . 1/2 verre de porto.

Cuire une poule comme un pot-au-feu avec quelques oignons et carottes ; s’il s’agit d'une vieille poule, on peut la laisser 2 ou 3 h en cuisson, puis passer le bouillon au linge, faire revenir légèrement au beurre le riz cru et lorsqu'il est un peu sec le mouiller avec trois fois son volume de bouillon de poulet un peu gras (pas trop), cuire ce riz à couvert tout doucement 20 mn au maximum.

Pendant ce temps, faire une sauce blanche (velouté) avec le reste du bouillon de volaille, et servir la poule, sur le riz après avoir ôté la peau qui est toujours dure, napper la poule avec de la sauce dont on sert le reste en même temps.

1 poule de 1kg.500 . 60gr.d’oignons . 60gr.decarottes . 250gr.deriz . 50er. de beurre . 1/2 litre de sauce blanche . 1/2 cuillère à soupe de sel . 2 pincéss de poivre moulu.

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