CANARD A L'ORANGE

Temps de cuisson. 1 h

Faire revenir au beurre les pigeonneaux avec des petits oignons et des lardons autour, puis poudrer de farine, laisser roussir et mouiller avec de l’eau ou du bouillon si l'on en a. Ajouter un peu de tomate purée et des petits pois frais, crus, à la saison; laisser cuire à couvert et dégraisser avant de servir.

Si on emploie des pois de conserve, les faire blanchir d'abord et les ajouter aux pigeons, 5 mn avant de servir.

3 pigeons . 50 gr. d'oignons . 100 gr. de bardes de lard . 1 cuillère de farine 1 kg. de pois . 1 verre d’eau . 1 cuillère à soupe de tomates en purée . 50 gr. de beurre . 1/2 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre.

Faire revenir en cocotte deux pigeonneaux avec les petits oignons et les lardons de lard de poitrine. Retirer les pigeons quand ils sont bien dorés et égoutter la graisse qui peut être noircie. Remettre du beurre et la farine, faire roussir, puis mouiller avec l'eau, ajouter la purée de tomates, sel, poivre et bouquet garni. Remettre les pigeons et laisser cuire ensemble 40 mn pour des pigeonneaux ; davantage si ce sont de plus vieux pigeons, car ce volatile doit être très cuit ; autrement il reste la moitié de la viande sur les os. 10 mn avant la complète cuisson, ajouter les champignons crus bien nettoyés et

quand tout est cuit, dégraisser la sauce et'‘servir.

6 pigeonneaux . 160gr. d'oignons . 100 gr. de lard de poitrine . 50 gr. de beurre 1 cuillère à soupe de farine . 1/4 de litre d’eau . 1 cuillère à soupe de tomates en 1/2 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre . 1 bouquet garni

purée .

375 gr. de champignons.

Faire rissoler le canard en cocotte, puis égoutter la graisse qui servira à faire rissoler les navets taillés en quartiers, mouiller le canard avec de la sauce brune faite d'avance (voir ce mot au chapitre Sauces), ajouter les navets bien rissolés à la poêle, assaisonner,

couvrir et laisser cuire suivant la qualité du volatile.

1 canard de 1 kg. 500 . 750gr. de navets . 1/4 de litre de sauce brune . 1 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre . 40 gr. de beurre.

Même recette que pour le pigeon du même nom.

Faire revenir le canard en cocotte avec du beurre, puis égoutter ce beurre devenu inutile ; mouiller le canard avec la sauce brune préparée à part, l'assaisonner de peu de sel et mettre autour le zeste finement pelé de deux oranges. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 45 mn si le canard est tendre. Pendant ce temps, lever le zeste des oranges et le tailler en fins copeaux comme du tabac ; le faire blanchir 3 mn dans l'eau bouillante. Peler.à vif les cinq oranges dont le zeste a été levé et les séparer par tranches sans laisser de peau ni pépins. Quand le canard est cuit, dégraisser et passer la sauce, y mettre les zestes blanchis et le jus d’une orange, le sucre, le curaçao. Couper le canard, le mettre au milieu du plat et verser la sauce dessus, sans la passer, garnir le tour avec

les tranches d'oranges.

1 canard de 1 kg. 500 . 40 gr. de beurre . 1/4 de litre de sauce brune . 5 oranges 1/2 cuillère à café de sucre . 1 verre à liqueur de curaçao.