CASSOULET

Temps de cuisson 2 h

Il faut faire griller les marrons d'avance, car ils ne cuiraient pas dans l'intérieur de la bête, si on les mettait crus. Lorsqu'ils sont grillés légèrement, mais cuits, les peler et les introduire dans une oïe vidée, soit tout seuls, soit mélangés de farce de porc, puis faire rôtir l’oie au four. Il ne faut pas saisir l'oie trop brutalement, mais seulement la mettre à four chaud et augmenter la chaleur du four vers le milieu de la cuisson pour qu'une fois cuite elle soit bien dorée et la peau bien croustillante. Il faut bien 1 h 30 pour une oïe bourrée de marrons et 1 h 10 s’il n’y a rien dedans.

3 kg. d’oie . 750 gr. de marrons . 200 gr. de farce de porc . 1 cuillère à café de sel fin,

Grande ressource pour les ménagères dans toute la région toulousaine.

J'ai pensé que la recette pourrait intéresser de même les ménagères de toutes contrées, puisque les oies s'élèvent partout. Dans le Midi, on engraisse les oïes pour le foie et ce sont ces bêtes que l'on confit ensuite de cette façon.

Découper les oïes en quatre parties, les saler légèrement pendant 24 h puis les essuyer et faire pocher doucement et sans ébullition dans la graisse d'oie que l'on a fondue d'avance. On reconnaît que la viande est cuite quand, en la piquant avec une aiguille, il ne sort plus de sang par la piqûre.

Ranger alors ces morceaux d'oie dans des pots en grès et les recouvrir avec la graisse de cuisson, bien reposée et décantée pour ne pas mettre le jus que la viande a rendu. S'il n'y a pas assez de graisse pour que la viande en soit recouverte entièrement, on ajoutera du saindoux fondu. Ces fondus se conservent assez longtemps, mais je recommande de les conserver dans plusieurs petits pots, afin qu'une fois entamés, ils soient assez rapidement consommés ; autrement, trop longtemps en vidange, un grand vase risque de voir s’altérer son contenu.

Le cassoulet est un plat méridional que l’on déguste à Castelnaudary ou à Toulouse ; il comporte du confit d'oie, de la poitrine de mouton, du lard maigre et du saucisson à l'ail. On peut supprimer le confit d'oie bien entendu, si on n'en a pas ; on le remplacera par du rôti de porc. Il faut faire cuire les haricots blancs avec quelques couennes de porc coupées en carrés, lard de poitrine et poitrine de mouton. Tout cela cuit ensemble avec un oïgnon, la carotte, un bouquet, deux gousses d'ail ; sans sel pour commencer, ne saler que vers la fin de la cuisson et très peu.

Ensuite, faire revenir avec du saindoux, deux oignons hachés: quand ils sont blondis, ajouter une grosse gousse d'ail écrasée, puis la purée de tomates fraîche ou conservée et mouiller avec la cuisson des haricots. Faire rôtir au four le porc si on ne met pas d’oie,

Maintenant, mettre les haricots dans la sauce tomatée ; vérifier l'assaisonnement, puis disposer dans des plats en terre à gratin, une couche de haricots, sur laquelle on met la viande coupée en tranches, toute la viande, saucisson compris. Si on met de l’ois confite, on en met un morceau au milieu. Recouvrir avec les haricots qui doivent être fortement mouillés, semer la chapelure dessus et gratiner doucement au four doux

en remettant de la cuisson de haricots si ça a l'air d'être à sec. Servir bien gratiné et toutes les viandes bien cuites.

1 kg. de poitrine de mouton . 125 gr. de lard maigre . 10 morceaux de confit

d’oie . 1 saucisson . 1 litre de haricots blancs . 125 gr. d'oignons . 50 gr.

de carottes . 2 gousses d’ail . 1 bouquet garni . très peu de sel . 50 gr. de

saindoux . 2 cuillères à soupe de tomates en purée . 2 cuillères à soupe de chapelure.

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