ABATIS DE DINDE AU RIZ

Temps de cuisson, 1 h 20 environ

Four bien chaud, comme pour l'oie, plus chaud vers la fin de la cuisson. Il faut pour un dindonneau 45 mn et pour une grosse dinde 1 h 45 à 2h. Saler plusieurs fois pendant la cuisson peu à la fois et après avoir arrosé la pièce, car si on sale avant, l’arrosage fait glisser le sel. Il faut arroser la dinde avec du beurre car la chair en est plus sèche que celle de l'oie ou du canard.

1 dinde de 3kg. . 2 cuillères à café de sel . 50 gr. de beurre.

Faire revenir au beurre les abatis coupés en morceaux qui comprennent le cou et la tête, les ailerons, le gésier et le foie. Quand ils sont un peu rissolés, ajouter un gros oignon haché, puis 5 mn après l'ail haché, mouiller largement avec l'eau, saler, poivrer, ajouter un bouquet et laisser cuire une petite heure. Au bout de ce temps, c'est-à-dire quand les abatis sont presque cuits, jeter dedans le riz préalablement sauté au beurre à la poêle, donner encore 20 mn de cuisson et servir. Ce plat doit être presque à sec, le riz ayant absorbé la cuisson, mais il faut cependant que cela reste moelleux, sinon, on remet un peu de bouillon. En faisant revenir le riz avant, il ne s'éclate pas en cuisant et reste en grains.

75 gr. de beurre . 100 gr. d'oignons . 1/2 gousse d'ail . 1/2 litre d’eau 1 pincée de poivre . 1 cuillère à café de sel . bouquet garni . 250 gr. de riz.

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