LE GIBIER

Les gibiers à plumes : faisans, perdreaux, canards sauvages, sarcelles, pluviers, vanneaux, bécasses, bécassines, ainsi que les petits oiseaux, cailles, grives, merles, mauviettes, sont généralement rôtis et toujours enveloppés de lard, ce qui s'appelle : « Bardés » ; les grives, les perdreaux sont souvent entourés d’une feuille de vigne avant d'être bardés.

Le gros gibier est aussi apprêté en salmis ; nous ne parlerons pas des coûteuses

préparations de la grande cuisine et resterons, dans ce manuel, dans les limites de la cuisine simple.

Bardés de lard, le gibier sera de plus graissé d’un morceau de beurre, salé et cuit à four bien chaud en arrosant souvent. Vers la fin de la cuisson, ôter la barde de lard pour pouvoir colorer la poitrine.

On dresse en général ce gibier sur des croûtons de pain carrés, frits avec la graisse de rôti du gibier, ce qui s'appelle des canapés.

Le temps de cuisson est de 35 à 40 mn environ pour le faisan et 15 à 20 mn pour le perdreau.

Voici deux recettes simples de faisan :

Barder de lard le faisan et le faire revenir au beurre dans une cocotte en terre allant au feu. Quand il est bien rissolé, le saler et le couvrir pour le laisser mijoter doucement pendant 15 mn puis y ajouter une quinzaine de petits lardons rissolés au beurre et autant de petits champignons crus bien lavés. Mouiller légèrement de sauce madère et laisser s'achever la cuisson à couvert. Servir en cocotte même.

1 faisan . 50 gr. de beurre . 1/2 cuillère à café de sel . 100 gr. de champignons 1 verre de sauce madère . 125 gr. de barde de lard.

Même façon de faire revenir le faisan, et quand il est bien coloré, et à moitié cuit à couvert mettre autour les pommes de rainettes, pelées et émincées. Mouiller avec la

crème épaisse, saler, poivrer, ajouter si l'on veut de l'eau-de-vie de cidre et laisser finir la cuisson. Servir tel quel.

1 faisan . 50 gr. de beurre . 1/2 cuillère à café de sel . 1 litre de pommes de raïnettes . 150 gr. de crème . 2 pincées de poivre . 1/2 verre d’eau-de-vie 125 gr. de bardes de lard.

Sous ce nom, je désigne les cailles, grives, mauviettes et autres petits volatiles qui, tous, peuvent subir les mêmes préparations ; donc les recettes que j'applique aux grives peuvent s'appliquer aux autres gibiers en tenant compte du temps de cuisson légèrement variable suivant la grosseur des oiseaux.