PERDRIX AUX CHOUX

Temps de cuisson, 1 h30

Les petits oiseaux traités sous ce nom se font rissoler au beurre en casserole avec: six lardons maigres légèrement cuits au beurre blanc. Saler, couvrir et mettre au four 10 mn, puis ajouter les croûtons de mie de pain frits au beurre et le vin blanc. Laisser

cuire doucement et servir,

6 grives . 75 gr. de beurre . 60 gr. de lard maigre . 1/2 cuillère à café de sel 1 pincée de poivre . 6 croûtons de pain . 1 verre de vin blanc.

Même préparation en supprimant le lard et les croûtons, mais en ajoutant dans la cocotte une pincée de baies de genièvre écrasées. Déglacer au cognac et quelques cuillères de jus brun. Servir en cocotte.

6 grives . 75 gr. de beurre . 1/2 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre 1 verre de vin blanc . 1/2 verre de cognac . 1 pincée de genièvre.

Préparer un rizotto au gras (voir légumes) et lorsqu'il commence à cuire y mettre dedans les cailles bien rissolées. Achever la cuisson pendant 16 à 18 mn, la graisse des. cailles rend le riz délicieux. Dresser le riz en monticule au milieu du plat et les cailles autour.

4 caïlles . 75 gr. de beurre . 1/2 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre.

Cuire en casserole des mauviettes et, d'autre part apprêter une marmelade de pommes sûres bien réduite et épaisse. Mettre cette marmelade dans un plat creux et l'égaliser, puis y incruster les oiseaux. Arroser le dessus de crème épaisse (deux cuillères par mauviette) et servir de suite.

12 mauviettes 75 gr. de beurre . 1 livre de pommes . 250 gr. de crème 1/2 cuillère à café de sel.

Il faut faire d'avance une petite quantité de sauce brune (voir ce mot, page 34), puis rôtir le gibier très saignant ; pendant ce temps faire revenir à l'huile l'oignon haché, puis l'échalote et la pointe d'ail, le brin de persil, thym et laurier (très peu). Quand l'odeur de ces ingrédients se répand y mettre le vin blanc et autant de rouge et laisser réduire jusqu'à ce qu'il n’y en ait plus que le quart : y verser la sauce brune, et laisser cuire un quart d'heure. Le gibier étant cuit, le découper et broyer la carcasse en la pilonnant assez pour la réduire en purée, l'ajouter à la sauce, donner deux où trois bouillons et passer cette sauce sur les morceaux de gibier auxquels on ajoute les champignons cuits. Tenir au chaud, sans laisser bouillir, car la viande durcirait : servir comme un ragoût, adroitement dressé avec des croûtons de pain taillés en cœur et frits à l'huile. Goûter toujours l'assaisonnement des mets avant de servir.

2ou3perdreaux . 2 cuillères à soupe d’huile . oignon . 1échalote . 1 gousse

d'ail . 1 brin de persil . très peu de thym et laurier . 1/2 verre de vin blanc

1/2 verre de vin rouge . 1/4 de litre de sauce brune . 125 gr. de champignons 12 croûtons de pain.

La vieille perdrix étant trop dure pour rôtir, on la fait aux choux. La faire rissoler au beurre, entourée d’une barde de lard, puis la mettre en cocotte assez grande pour pouvoir y mettre autour un chou vert que l’on aura épluché, lavé et ébouillanté pendant une dizaine de minutes. Ajouter l'oignon, la carotte, le bouquet, le morceau de lard de