LIÈVRES ET LAPINS

GIBELOTTE DE EAPIN

Temps de cuisson,

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poitrine salé, le cervelas et l'assaisonnement nécessaire. Mouiller avec le bouillon gras et laisser cuire en couvrant hermétiquement.

Servir les choux bien égouttés et dresser la perdrix découpée dessus puis autour des choux, mettre le lard et le cervelas coupés en morceaux.

Les choux devront être légèrement hachés avant de les servir pour la commodité du service,

Les faisans peuvent subir les mêmes apprêts que les perdreaux.

2perdrix . 50gr. debeurre . 125 gr. de bardes de lard . 1 chou vert . 1 oignon 1carotte . bouquet . 200 gr. de lard de poitrine . 1 cervelas . 1 verre de bouillon.

Le chevreuil n’est certes pas une viande de consommation courante dans la cuisine ménagère mais 1l peut arriver que l’on soit gratifié d'un cadeau provenant d’un chasseur et il est bon que la ménagère ne se trouve pas trop embarrassée pour en tirer parti. Le cuissot se pique de fins lardons après avoir été bien dénervé et se fait mariner trois jours environ avec vin blanc, vinaigre, oignons, échalotes, carottes en rouelles, bouquet et poivre en grains. Il se fait ensuite rôtir à feu vif 12 mn par livre et se sert avec sauce poivrade ou venaison et s'accompagne d’une garniture de légumes ; généralement purée de marrons ou de céleri-rave ou marmelade de pommes sûres. L'épaule se traite aussi en rôti mais ce n’est pas très riche; il vaut mieux la faire en civet comme un civet de lièvre.

Les côtelettes se marinent 24 h et se sautent à l'huile à la sauteuse en 5 mn: elles

se servent saïgnantes à raison de deux par personne et comportent les mêmes sauces et garnitures que le cuissot.

1 cuissot de 1 kg. de chevreuil . 125 gr. de lard gras . 2 verres de vin blanc

2 cuillères à soupe de vinaigre . 100gr.d’oignons . 50 gr.d’échalotes . 2carottes

1 bouquet . poivre en grains . sauce poivrade . légumes pour garniture : 1 kg, 500 de marrons ou 1 kg. 500 de céleri rave.

Précisément, avec l'épaule ou des bas morceaux marinés, on peut faire une excellente entrée. Procéder comme pour faire un ragoût, en rissolant la viande à l’huile brûlante, la poudrer de farine ; la roussir et mouiller avec le vin blanc, la marinade et l'eau. Ajouter tomates, assaisonner de sel, poivre et genièvre et quand le chevreuil est presque cuit, lui ajouter les cèpes sautés à l'huile. Dégraisser et servir avec croûtons frits.

1 kg. de chevreuil . 50 gr. d’huile . 20 gr. de farine . 1 verre de vin blanc sec 1 verre de marinade . 1/2 verre d’eau . 1 cuillère à café de sel . 1/4 de cuillère à café de poivre . 1 cuillère à soupe de genièvre . 750 gr. de cèpes.

Nous confondons dans ce chapitre le lapin domestique et le lapin de garenne, puisqu'à tous deux on peut faire subir les mêmes apprêts. On connaît surtout la gibelotte et le lapin sauté chasseur dont voici les recettes.

Le lapin découpé, le faire revenir en cocotte avec un morceau de beurre brûlant et aussi une douzaine de lardons de lard de poitrine et les petits oignons entiers ; quand le tout est roussi, poudrer de farine, la cuire quelques minutes en ajoutant la gousse d'ail haché, puis mouiller avec le vin rouge, à couvert, saler et poivrer et cuire 45 mn si le lapin est tendre. 20 mn avant sa complète cuisson, ajouter quelques petites pommes

de terre, ne pas oublier de forcer la couleur brune de la sauce avec du colorant, caramel ou Patrelle.

1 lapin de 1 kg. 500 . 50 gr. de beurre . 125 gr. de lard de poitrine . 75 gr. d'oignons . 40gr.defarine . 1gousse d’ail . 2verresdevinrouge . 1/2 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre moulu . 500 gr. de pommes de terre.

lard, ni oignons ; quand il est rissolé, le poudrer de farine et mettre en même temps CHASSEUR : 3 ; è , : ;

les échalotes hachées, puis mouiller avec le vin blanc et l'eau, assaisonner de sel, poivre,

emps de cuisson, bouquet, mettre encore la purée de tomates dans la sauce qui doit être brune, et un

45mnàlh quart d'heure avant complète cuisson, ajouter les champignons, soit en lames, soit

LAPIN Procéder de même façon pour le lapin avec beurre et huile par moitié, mais sans \ de entiers, mais sautés à l'huile et un peu rissolés.

1 lapin de 1 kg. 500 . 50 gr. de beurre . 2 cuillères à soupe d'huile . 50 gr. de

farine . 1 cuillère à café d’échalotes hachées . 1 verre de vin blanc . 1 verre

d’eau . 1 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre moulu . 1 bouquet garni 2 cuillères à soupe de purée de tomates . 250 gr. de champignons.

porc (chair à saucisses) mélangé avec le foie, le cœur et les poumons bien hachés, de Temps de cuisson, | h30 l'oignon haché cuit au beurre, échalotes, ail et fines herbes, sel, poivre et la mie de pain

rassise trempée au bouillon. Bourrer le lapin, recoudre la peau du ventre et le faire

revenir en cocotte avec oignons et carottes en rouelles, ajouter le vin blanc ou rouge à son

goût. Couvrir hermétiquement la cocotte et cuire au four doucement. Lier la cuisson

avec le sang que l'on aura réservé. Ce lapin devant être bien cuit, le temps de cuis-

son dépend de sa tendreté,

On est obligé de rouler le lapin en couronne pour pouvoir le faire en cocotte.

1 lapin de 1 kg. 509 . 500 gr. de chair à saucisses . 50 gr. d'oignons . 1 échalote

1 gousse d’ail . 1 cuillère à soupe de fines herbes . 1/2 cuillère à café de sel

1 pincée de poivre moulu . 50 gr. de mie de pain . 1 carotte . 1/2 bouteille de vin blanc.

l | LAPIN FARCI Vider un lapin sans abîmer la peau du ventre ; faire pour le farcir un hachis de

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LIÈVRE EN CIVET : Le civet se différencie de la gibelotte en ce que la sauce est faite avec moins de farine et est liée en dernier lieu avec le sang du lièvre qu'il faut absolument posséder

Temps de cuisson, 1h30 si l'on veut servir un véritable civet. Donc il faut le lièvre entier duquel le sang ne se soit pas trop épanché par la blessure produite par le plomb du chasseur.

Dépouiller et vider le lièvre proprement en réservant le sang dans un bol, défiler le foie, couper le lièvre en morceaux, tout au moins le devant, car le râble (reins) et les cuisses de derrière peuvent servir à faire l'un un excellent rôti, les autres un pâté où une terrine, étant donné qu'un lièvre entier constitue généralement un plat trop copieux pour un foyer moyen.

Donc, couper le lièvre et si l’on a 24 h d'avance le faire mariner avec une bouteille de vin rouge et quelques aromates.

Éponger ensuite les morceaux et les faire rissoler à grand feu avec beurre et huile brûlants pour bien saisir la viande, c'est essentiel, puis la fariner, modérément, et mettre la gousse d'ail hachée. Roussir la farine et mouiller alors avec le vin rouge — celui de la marinade — et un peu d’eau — ne pas mettre que du vin, la sauce serait âcre, — saler et condimenter, puis ajouter les oignons et autant de lardons bien rissolés.

Laisser cuire à couvert 1 h, ou plus, suivant la qualité et quand il est cuit, ajouter les champignons crus bien nettoyés.

Donner encore 10 mn de cuisson et lier la sauce au moment de servir. Pour cela verser quelques cuillères de sauce dans le sang pour le chauffer un peu, puis le verser dans le civet sur le côté du feu en le remuant pour faire pénétrer le sang par toute la sauce et donner juste un bouillon pour en assurer la cuisson. La sauce doit devenir épaisse, crémeuse et bien brune. Ce civet se sert entouré de croûtons de pain frits : le reste ne perd pas en qualité s'il est réchauffé, mais la sauce en sera tournée par la cuisson du sang, et sera moins présentable à l'œil.

1 lièvre . 1 bouteille de vin rouge . 50 gr. de beurre . 1/2 verre d’huile . 2% à 30 gr. de farine . 1 gousse d’ail . 1 cuillère à café de sel . 125 gr. d'oignons 125 gr. de lard . 375 gr. de champignons . 12 croûtons de pain.

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108 Canard à l'orange ——