TERRINE DE LIÈVRE

Temps de cuisson, 2 h

Avec les cuisses désossées et bien dénervées, on fera soit un pâté en croûte avec la pâte indiquée pour les pâtés au chapitre de la Pâtisserie, soit une terrine qui a, sur le pâté, l'avantage d’une cuisson plus facile et d'une conservation de plus longue durée.

Il faut détailler la chair en filets pas trop gros, les assaisonner et les faire mariner la veille avec un peu de madère ou un peu de cognac. Prendre de la farce de porc chez le charcutier. Passer à la moulinette ou hacher finement le foie de lièvre qu'il faut avoir ou, à défaut, quelques cuillères du sang, pour mélanger à cette farce. Assaisonner de sel, poivre et épices et y mélanger le liquide ayant servi à mariner le lièvre, puis garnir par couches alternées de farce et de filets de lièvre, la terrine qui doit être de contenance proportionnée pour être totalement remplie. La couvrir et mettre un bourrelet de pâte (farine et eau) autour du couvercle. Mettre la terrine dans un plat creux à four avec de l’eau bouillante autour (4 à 5 cm.) et cuire au four pendant 1 h 30 environ pour | kg. de pâté. Servir tout à fait refroidi et conserver au frais si l’on veut dix à quinze jours.

Les terrines à pâté numéros 5 ou 6 conviennent pour | kg. de viande.

500 gr. de chair de lièvre . 1 cuillère à café de sel . 1 verre de madère . 1/2 litre d’eau . 2 pincées de poivre moulu . 500 gr. de farce de porc.