AUBERGINES FRITES

Temps de cuisson, 5 mn par fournée

Pour 6 personnes

En raison du rôle important que les légumes jouent dans l'hygiène alimentaire, nous devons leur consacrer un chapitre particulier, soit qu'ils accompagnent les viandes en leur servant de garniture, ou qu'ils soient donnés seuls.

Chaque légume possède des propriétés différentes ; les uns sont rafraîchissants, sans être nutritifs tels : les épinards, artichauts, choux, asperges, haricots verts et, en général, tout légume vert ; d’autres, au contraire, sont des plus nourrissants et peuvent remplacer la viande de boucherie, par exemple les légumes farineux, haricots, lentilles, pois, pommes de terre, mais les uns et les autres sont nécessaires à l'organisme pour débarrasser le sang des impuretés qu'il charrie. Un coup d'œil sur le tableau des menus de régime montrera que dans tous, les légumes sont recommandés. Il est donc indispensable que la ménagère sache tirer parti des légumes dont nous avons en France une assez grande variété, pour qu'en toute saison on puisse s’approvisionner de légumes frais.

Et voici maintenant une série de recettes à leur appliquer ; nous les mentionnons dans leur ordre alphabétique pour la commodité des recherches.

Peler et couper en rondelles de 1 cm. les aubergines, les poudrer de sel fin et les laisser dégorger 30 mn; les fariner, les sauter à la poêle avec l’huile brûlante ; puis pendant qu'elles cuisent faire sauter dans une autre poêle à l'huile également une quantité égale de tomates vidées coupées en quatre. Les deux légumes étant cuits, les réunir avec l’assaisonnement, la gousse d'ail hachée finement, du persil haché, sauter le tout ensemble 4 ou 5 mn et servir.

3 aubergines . 1 cuillère à café deselfin . 2 cuillères à soupe de farine . 2 verres d'huile . 750 gr. de tomates . 1 gousse d’ail . 2 cuillères à café de persil haché.

Les peler, les couper en tranches de | cm. d'épaisseur en longueur et les faire dégorger au sel ; les éponger, les fariner et les cuire au beurre brûlant à la poêle en les retournant quand elles sont cuites d’un côté. Les dresser sur plat long avec persil haché et les arroser de beurre bouillant.

3 aubergines . 100 gr. de beurre . 2 cuillères à soupe de farine . 2 cuillères à café de persil haché.

Les peler, et couper en rondelles d’un centimètre, les faire dégorger au sel puis les fariner et les passer dans l'œuf entier battu comme pour une omelette et à mesure les faire tomber dans la friture d'huile très chaude. 4 mn de cuisson et servir de suite.

3 aubergines . 2 cuillères à soupe de farine . 1 œuf . bain de friture d’huile ou de saindoux.

AUBERCINES Ne pas les peler, les partager en deux en long, faire une légère fente tout autour FARCIES de la chair près de la peau, les poudrer de sel et 30 mn après les fariner et les frire à l'huile brûlante. Les égoutter, vider l'intérieur en conservant les peaux, les hacher

Temps de cuisson, | h et y mélanger un volume égal de champignons hachés, cuits à l’huile à part (une fois hachés). Bien assaisonner de sel, poivre, persil, refarcir les peaux, semer de la chapelure dessus, les arroser d'huile et gratiner à four brûlant, servir avec un coulis de tomates.

3aubergines . 2cuillères à soupe de farine . 200gr.dechampignons . 1/2cuillère

à café de sel . 2 pincées de poivre moulu . 2 cuillères à café de persil haché

50 gr. de chapelure . 2 cuillerées à soupe de purée de tomates . bain de friture d’huile ou de saindoux.

ARTICHAUTS Les artichauts se font cuire soit entiers, soit coupés en deux, s'ils sont trop gros, SAUCE BLANCHE © il est plus facile de les partager crus que lorsqu ils sont cuits. Les laver et les jeter

dans l'eau bouillante salée, Le temps de cuisson varie suivant le degré de tendreté des Temps de cuisson, 45mn artichauts; on reconnaît qu'ils le sont assez, quand, en tirant sur une des feuilles, elle s'arrache sans effort. Les égoutter alors, sens dessus dessous, et les servir chauds accompagnés d'une sauce blanche (voir sauces), ou d’une vinaigrette. Pour les servir en vinaigrette, on peut les laisser refroidir ou les servir tièdes.

6 artichauts moyens . 4 litres d’eau . 2 cuillères à soupe, au ras, de sel gris 1/2 litre de sauce blanche.

Hi | ARTICHAUTS Choisir des petits artichauts tendres, couper le bout des feuilles et les ébouilfl A LA BARIGOULE lanter 6 à 8 mn; les rafraïchir ensuite et les presser un peu, puis les cuire en cocotte, 1 avec l'eau, le vin blanc, la purée de tomates pour constituer un coulis léger et sur Temps de cuisson, | h30 le tout l’huile d'olive, saler, poivrer et cuire assez vivement jusqu’à complète cuisson, laisser refroidir et servir tel quel avec la cuisson très réduite.

PSS RER

| Il y a aussi une façon d'artichauts à la barigoule, farcis, trop compliquée pour

4 trouver place en ce Manuel.

(4 On désigne sous le nom de poivrade des petits artichauts, très tendres qui se

mangent crus à la vinaigrette très poivrée.

| Gartichauts . verre d’eau . 1verre de vin blanc . 2 cuillères à soupe de il purée de tomates . 3 cuillères à soupe d’huile d'olive . 1 cuillère à café de sel }l 2 pincées de poivre moulu.

Î ASPERGES Gratter les asperges sans les casser, raccourcir le bout terreux et les laver, puis

; its les cuire à l'eau bouillante salée, en évitant l'ébullition trop vive qui ferait détacher les

Temps decuisson, 0mn têtes, cuites avant le corps des asperges ; éviter de les laisser par trop cuire, et les servir

bien égouttées, accompagnées de sauce blanche ou sauce vinaigrette. (Voir sauces.)

2 kg. d’asperges . 3 litres d’eau . 1 cuillère à soupe, au ras, de sel gris . 1/2 litre de sauce blanche.

La carotte très recommandée dans les affections du foie est d’un usage très fréquent

nu |: CAROTTES otte très ni A LA VICHY dans la cuisine, soit pour garnir un pot-au-feu, ou un ragoût, une daube, etc. La Î À bonne carotte est d’une belle couleur rouge vermillon, lisse d'aspect et sucrée. Ru | Temps de cuisson, 35 mn Les gratter pour réserver le plus possible la partie rouge, puis les laver et les HA! : couper en très minces rondelles aussi minces que possible. Les mettre dans une casse- (h ï role assez large et les baigner presque jusqu'en haut avec de l'eau, froide ou chaude, Î | :

ajouter le beurre, le sucre et le sel, puis faire cuire à grands bouillons sans les découvrir jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d’eau du tout et que l’on entende les carottes commencer à nissoler dans le beurre qui, lui, ne se sera pas évaporé.

À ce moment, elles sont cuites ; les servir de suite avec le persil haché dessus.

750 gr. à 1 kg. de carottes . 1 litre d’eau . 70 gr. de beurre . 3 morceaux de sucre . 1/2 cuillère à café de sel . 2 cuillères à café de persil haché.

CAROTTES Elles peuvent se faire cuire à l'eau salée, soit coupées en rondelles, soit entières |

A LA CRÈME ou en quartiers si ce sont des carottes nouvelles rondes, puis les égoutter, les sauter |

2 un instant au beurre pour les ressuyer et les baigner de sauce béchamel légère addi- | Temps de cuisson, 35mn

tionnée, si on le peut, de crème double, | Laisser mijoter [0 mn dans la sauce, saler légèrement, et sucrer de même, un |

soupçon. Servir de suite sans laisser traîner sur le feu, ce qui risquerait de faire tourner la sauce.

750 gr. de carottes . 1/2 litre d’eau . 1/2 cuillère à café de sel . 40 gr. de beurre Ù 1/4 de litre de sauce béchamel . 60 gr. de crème.

farineux et l'autre pas, donne un excellent ensemble.

| CAROTTES Préparer selon l'indication donnée pour les carottes à la crème, et aussi, mais à

A LA CHANTILLY Pat, des petits pois frais au beurre, comme il est dit au chapitre des petits pois. On ce dresse alors dans un légumier les carottes à la crème et on ménage un creux au centre \ | Tempsdecuisson,35mn pour y verser les petits pois. Cette combinaison des deux légumes dont l’un est un |

600 gr. de carottes . 1/2 litre d’eau . 1/2 cuillère à café de sel . 490 gr. de beurre 1/4 de litre de sauce béchamel . 80 gr. de crème . 500 gr. de petits pois.

CÉLERIS AU JUS Les céleris constituent un légume très sain, léger et qui peut se servir soit cru en salade (voir hors-d'œuvre), soit cuit et comportent divers accommodements. Il est | également très bon autour d'un morceau de veau à la casserole. Il y a deux sortes de céleris, le rave et le branche. Voici d’abord ce qui concerne le céleri en branches. | | Supprimer les côtes vertes du tour, et couper le bout des feuilles, éplucher la | racine, puis partager les pieds en deux en longueur, et les laver soigneusement, les | brosser même et écarter un peu les feuilles pour s'assurer de leur parfaite propreté. | Les mettre ensuite dans une casserole d'eau bouillante salée pendant un bon quart | | d'heure ; puis les rafraîchir et les égoutter, les finir de cuire en cocotte avec oïgnons, | | carottes, bouquet, sel, poivre et bouillon. Cuire une bonne heure, les égoutter et les | servir arrosés d'un bon jus de veau rôti ou d’une sauce brune au madère. |

3 pieds de céleri . 3litres d’eau . 1 cuillère à soupe de sel gris . 50 gr. d'oignons | 1 carotte . 1 bouquet garni . 2 pincées de poivre . 1/4 de litre de sauce brune. |

Temps de cuisson, 1 h

CÉLERI Cuire les céleris comme il est dit ci-dessus, les égoutter complètement, les couper

A LA MORNAY en travers de leur longueur pour qu’ils ne restent pas si longs, ce qui serait une gêne pour se servir à table. Préparer une bonne sauce Mornay (voir sauces), la fromager

fortement, en étendre une couche au fond d'un plat à gratin, poser les céleris dessus, les poudrer de fromage et les recouvrir copieusement du reste de la sauce. Semer dessus de la chapelure et arroser de beurre. Faire gratiner à four chaud.

1/2 litre de sauce Mornay . 100 gr. de gruyère râpé pour gratin . 50 gr. de chapelure . 40 gr. de beurre.

Temps de cuisson, 1 h