CÈPES A LA BORDELAISE

Temps de cuisson, 15mn

RER mme mens

SSSR

Les apprêter tout d'abord comme il est dit ci-dessus, les blanchir et les rafraîchir, puis les couper en morceaux de 8 à 10 cm. de long. Faire blondir au beurre les oignons émincés suivant la quantité de céleris et la grosseur des oignons, ainsi qu’un peu de carottes en rouelles. Lorsque c’est blondi, y mettre les tomates fraîches, vidées et coupées en quartiers, laisser un peu fondre ces tomates, puis saupoudrer de farine, très peu pour que la sauce soit claire, juste un peu liée, mouiller avec du bouillon, ou, à défaut de bouillon, mettre de l’eau et une Poule au Pot, ajouter les céleris et l’assaissonnement, et laisser braiser jusqu’à ce que les céleris soient bien cuits. Il est évident que le temps de cuisson dépend de la qualité du céleri.

50 gr. de beurre . 100 gr. d'oignons . 1 carotte . 4 tomates , 1 cuillère à

soupe de farine . 1 verre d’eau.

Peler le pied de céleri, le couper en quartiers réguliers, de la forme que l'on veut, soit en tranches, soit en carrés, et le faire cuire presque entièrement à l'eau salée. L'égoutter quand il est encore un peu croquant, mais cuit cependant. Faire chauffer le beurre dans une casserole et y ranger les morceaux de céleri, saler, poivrer, couvrir et finir de bien cuire ainsi, soit au four, soit sur le côté du feu. Les dresser ensuite soit comme légumes avec un bon jus de viande tomaté dessus, soit comme garniture d'un morceau de veau casserole, après les avoir laissé mijoter autour.

Un bon céleri-rave doit être lourd ; veiller en l’achetant, à ce qu'il ne soit pas creusé.

750 gr. de céleri rave . 3 litres d’eau . 1 cuillère à soupe de sel gris . 50 gr. de beurre . 1/2 cuillère à café deselfin . 2 pincées de poivre,

Cuire le céleri comme il est dit ci-dessus, préparer une sauce brune très tomatée avec les champignons hachés dedans. Dresser les morceaux de céleri, qui auront achevé leur cuisson au beurre, dans un légumier et les arroser de cette sauce délicieuse, semer du persil haché dessus.

1/2 litre de sauce brune . 200 gr. de champignons . 2 cuillères à café de persil haché,

Cuire les céleris comme il est dit plus haut, les ranger dans un plat à gratin, au fond duquel on aura mis une couche de sauce Mornay (voir sauces), les poudrer de fromage, qui sert à mieux faire adhérer la sauce sur une surface humide, les napper de sauce, semer de la chapelure, beurrer et gratiner.

1/2 litre de sauce Mornay . 100 gr. de gruyère râpé . 50gr. de chapelure . 50gr. de beurre.

Les cèpes, nettoyés soigneusement, se coupent en escalopes, en tenant le couteau très incliné pour les tailler en biais, ce qui donne plus de surface. Faire chauffer dans une poêle le beurre, gros comme un petit œuf et, ajouter le même volume d'huile. Jeter les cèpes dans ce mélange brûlant et les sauter à feu modéré pour leur donner le temps de cuire 6 à 8 mn. Ÿ ajouter les échalotes hachées, sel, poivre : donner un ou deux tours de feu, et poudrer de persil ; les prendre avec l’écumoire, les dresser dans le légumier, puis, dans le beurre qui reste, jeter les queues des cèpes que l'on a hachées assez finement avec une échalote, les faire bien frire en plein feu et quand ce hachis est un peu rissolé, le verser sur les cèpes. On procède de même avec les cèpes de conserve.

6 gros cèpes . 60 gr. de beurre . 2 cuillères à soupe d'huile . 1 cuillère à café d’échalotes hachées . 1/2 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre . 2 cuillères à café de persil haché,

Aubergines farcies 2

116 Carottes à la Chantilly ——>

CÈPES A LA PROYENCÇALE