CHOUX VERTS A L'ANGLAISE

Temps de cuisson, 25mn

122 Chou-fleur à la polonaise

—— Choucroute

Procéder de même, mais rien qu'à l'huile, et remplacer l'échalote par de l'ail en quantité un peu moindre. Ce légume doit se servir aussitôt cuit,

Les champignons blancs dits «champignons de couche» sont généralement employés comme garniture dans des sauces ou des ragoûts ; ils sont quelquefois cuits

directement dans la sauce, ou suivant le cas sont cuits à part d'avance ; on procède alors ainsi :

Les nettoyer en retranchant la partie terreuse de la racine, et les laver après. Si on doit les peler, c'est une fois lavés et ne jamais les laisser séjourner dans l'eau, cela les noircit. S'ils sont bien blancs, ne pas les peler et les jeter dans une cuisson composée

d'un verre d'eau par livre, du beurre, du jus de citron et du sel gris. 3 mn de pleine ébullition à couvert suffisent.

500 gr. de champignons . 1 verre d’eau . 20 gr. de beurre . 1 jus de citron 1 pincée de sel gris.

Se lavent et se font sauter au beurre brûlant avec un assaisonnement à son goût.

Couvrir et laisser cuire doucement. Elles servent surtout à faire des omelettes, ou à mettre autour d'une viande.

750 gr. de chanterelles (en légumes) . 150 gr. de beurre . employer 200 gr. de champignons pour une omelette.

Cette exquise variété de champignons, bien connue à cause de sa ressemblance avec les éponges, se fait cuire avec : beurre, sel, poivre et jus de citron pendant une dizaine de minutes. Elles ont alors rendu beaucoup d'eau qu'il faut faire réduire et que l'on sert avec les morilles, ou la sauce qui les accompagne. La morille se sert souvent autour d'une viande : veau, volaille, gibier.

Si on emploie des morilles séchées, les faire tremper 3 ou 4 h à l’eau tiède citronnée. En somme, tout ce qui est champignon s’accommode suivant ces principes.

750 gr. de morilles . 150 gr. de beurre . 1/2 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre.

Sont de plusieurs sortes, nous avons, en effet, les choux verts de différentes provenances, dont le type est le chou Milan frisé ; il y a parmi les multiples variétés, le chou quintal, le cœur-de-bœuf, le chou cabus, le chou de Hollande, le chou rouge, le chou brocolis, etc., qui tous appartiennent à la catégorie des chous verts comestibles ; il y a encore le chou de Bruxelles et le chou-fleur universellement connus et estimés. Voyons à tirer parti de chacun.

Les jeunes choux de printernps sont délicieux pour cela ; il faut les éplucher, supprimer les grosses côtes et les laver, puis les faire cuire simplement à l'eau salée et pas à trop grands bouillons, car étant très tendres, ils risqueraient de tomber en bouillie. Dès qu'ils sont cuits, les égoutter à fond, puis les mettre dans la casserole avec le beurre, sel et poivre ; remuer pour faire fondre le beurre et servir tel quel.

1 kg. 500 de choux . 3 litres d’eau . 1 cuillère à soupe de sel gris . 100 gr. de beurre . 1 pincée de poivre.