CHOU FARCI

Temps de cuisson, 45 mn

L'hiver surtout avec les gros choux Cabus ou Milan, on fait de bons plats copieux et nutritifs, si on cuit avec ces choux un morceau de lard maigre et quelques pommes de terre. Il faut, de préférence, faire blanchir les choux d'avance en les jetant 7 à 8 mn dans de l’eau bouillante, puis les égoutter et les finir de cuire dans une petite quantité de bouillon gras, saler, poivrer, ajouter carottes, oignons et bouquet, un petit morceau de lard maigre salé au milieu ; couvrir aussi bien que possible et faire braïser longtemps au four ou sur le côté du feu.

1 kg. 500 de choux . 125 gr. de lard maigre . 500 gr. de pommes de terre 1/2 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre . 100 gr. de carottes . 50 gr. d’oignons.

Excellente manière et peu connue de servir des choux et de les faire trouver délicieux, même aux personnes qui s’en abstiennent d'habitude, Il faut les cuire entièrement à l'eau salée, puis les égoutter à fond, les presser même dans les mains, puis les hacher, comme des épinards. Les lier ensuite avec la béchamel (voir sauces) pas trop épaisse, assaisonner de sel, poivre et muscade râpée. Puis quand c’est bien bouïillant et offre l’aspect d’une crème épaisse, y mélanger, hors du feu, le fromage râpé ; verser ces choux dans un plat à gratin, semer dessus la chapelure, arroser de beurre fondu et faire gratiner, à four très chaud.

1 kg. 500 de choux . 3 litres d’eau . 1 cuillère à soupe de sel gris . 1/4 de litre de sauce béchamel . 1 pincée de poivre . muscade râpée . 60 gr. de gruyère râpé . 50 gr. de chapelure . 50 gr. de beurre.

Le chou farci peut être fait avec un chou reconstitué en entier contenant une petite couche de farce entre chaque feuille, mais c’est assez difhcile et long à bien faire et c’est lourd, mastoc ; je conseille plutôt de faire des petits choux farcis, un par personne. Détacher les feuilles du tour d’un chou et les blanchir quelques instants à l’eau bouillante, mais juste assez pour les attendrir sans provoquer la cuisson, les égoutter, et les étaler sur la table l’une à côté de l'autre. Les saler et poivrer et poser au milieu un petit tas, gros comme un œuf, de farce faite en général avec un reste de bœuf ou de mouton haché, mélangé avec un peu de mie de pain trempée au bouillon et pressée, les fines herbes et oignons hachés, et un œuf pour une demi-livre de hachis. On peut aussi mélanger à son hachis de viande cuite la moitié de son poids de farce de porc ou chair à saucisses ; en ce cas-là, on peut supprimer l'œuf qui ne se met que pour donner de la cohésion à la viande cuite ; or, la farce crue ayant la même propriété, l'œuf ne devient plus nécessaire.

On enveloppe ensuite cette boulette de farce en rabattant dessus la feuille de chou et on serre bien cela dans le coin d’un torchon pour façonner ce chou en une boule bien homogène que l’on place à mesure dans une cocotte en fonte, dont le fond est garni d’un lit de lard gras, carottes et oignons en rouelles. Faire bien griller sur le feu ce fond de légumes avec le lard et ensuite mouiller les choux à mi-hauteur avec du bouillon gras et un peu de purée de tomate. Assaisonner à point, mettre au four avec un rond de papier huilé sur les choux, mais sans couvercle et laisser braiser ainsi doucement 40 à 45 mn. Dresser sur plat chaud, arroser les choux de jus de citron et de leur jus de cuisson bien dégraissé et passé.

On a un plat délicat très apprécié et peu coûteux puisqu'on utilise des restes de viandes pour l'obtenir.

Si on fait un gros chou entier, il faut le reconstituer feuille par feuille, puis le ficeler ensuite, pour maintenir le tout en bonne forme et le cuire comme les petits, mais pendant 2 h.

1 gros chou . 1 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre . 200 gr. de farce

50 gr. de mie de pain . 2 cuillères à café de fines herbes . 150 gr. d'oignons

1 œuf . 125 gr. de lard . 50 gr. de carottes . 1 cuillère à soupe de purée de tomates . 1 jus de citron.

CHOUX Il n'y a pas d'autre manière de servir les choux de Bruxelles que de les cuire à DE BRUXELLES l'eau bouillante, toujours à bouillons modérés, puis étant bien cuits, bien tendres

SAUTÉS jusqu'au cœur, les égoutter et les sauter au beurre brûlant à la poêle. Il est même bon de les sauter assez longtemps pour qu'ils se dorent un peu au fond de la poêle.

1 kg. de choux de Bruxelles . 3litres d’eau . 1 cuillère à soupe deselgris . S0zgr. de beurre.

Temps de cuisson, 20 mn

CHOU-FLEUR Le chou-fleur demande à être cuit sagement, autrement on ne servirait que des SAUCE BLANCHE tiges dépourvues de fleurs. Il faut les éplucher par petits bouquets et peler un peu la l

base de la queue de chaque petit bouquet, puis les laver et même les laisser tremper 15 mn dans de l'eau vinaigrée, ce qui a pour effet de faire sortir et tomber au fond de | l'eau, vers ou chenilles qui peuvent s’y trouver. | Ensuite, les cuire dans de l'eau bouillante salée, mais lorsque les choux-fleurs |

ont bouilli 10 mn doucement, il faut les retirer entièrement du feu et les laisser ainsi couverts — dans leur eau — jusqu’à ce qu'ils soient finis de cuire, que la tige puisse | être assez tendre pour être mangée. À ce moment, les enlever avec une écumoire pour les égoutter dans une passoire ; les fleurs ne sont pas tombées (ne pas verser brutale- | ment le tout pour l'égoutter comme s'il s'agissait de haricots verts). Pour les servir, il suffit de reconstituer sur le plat le chou-fleur dans son naturel et de servir soit à part,

soit sur le légume lui-même, une sauce blanche (voir chapitre des sauces) ou. une hollandaise, mousseline, ete...

Temps de cuisson, I0mn

1 kg. de chou-fleur . 1/2 litre de sauce blanche . 3 litres d'eau . 1 cuillère à soupe de sel gris.

CHOU-FLEUR Le chou-fleur étant cuit, le sauter d’abord au beurre à la poêle, mais doucement A LA POLONAISE pour ne pas l'écraser, puis le dresser en plat rond en le reformant au naturel, le tenir | au chaud, et dans la poêle mettre un bon morceau de beurre. Le faire légèrement dorer |

Temps de cuisson, 20mn et y ajouter la chapelure ; la faire bien frire dans ce beurre ; quand ce pain est bruni, le verser sur le chou-fleur et semer par-dessus un œuf dur haché et du persil haché. Très bon.

95 gr. de beurre . 2 cuillères à soupe de chapelure . 1 œuf dur . 2 cuillères à café de persil haché.

CHOU-FLEUR Placer le chou-fleur cuit et bien égoutté dans un plat à gratin, le recouvrir très I AU GRATIN copieusement d’une sauce Mornay (voir sauces), semer de la chapelure et du fromage

è dessus, arroser de beurre et faire gratiner. Temps de cuisson, 30mn

CHOUCROUTE Laver à grande eau tiède et presser dans les mains la choucroute, en mettre la moitié dans une cocotte, dont le fond est garni de couennes ou débris de lard, mettre |; par-dessus les oignons dont un piqué de deux clous de girofle, les carottes, le bouquet

garni, sel et grains de poivre. Ajouter soit du saindoux, soit de la graisse d’oie ou de porc

rôti, puis mettre un morceau de lard de poitrine salé et trempé 2 h au préalable. Enfin,

recouvrir le tout avec le reste de la choucroute ; mouiller à mi-hauteur avec de l’eau ou À

du bouillon si on en a. Ajouter le vin blanc, mais ce n’est pas obligatoire et cela fait ! même un peu noircir la choucroute tout en lui donnant bon goût. Couvrir herméti- À

quement la cocotte et quand la choucroute a pris l’ébullition, la mettre au four où elle À doit mijoter pendant 3 ou 4 h en veillant à ce qu'elle ne tombe pas tout à fait à sec. (| Au besoin, la remouiller un peu, mais observer qu'une fois bien cuite, elle doit être

presque à sec. La servir après avoir enlevé carottes, oignons et bouquet, mettre autour

Temps de cuisson,

3 h 30 au moins

ENDIVES A LA FLAMANDE

Temps de cuisson, | h