ÉPINARDS A LA CRÈME

Temps de cuisson, 20 mn

une couronne de pommes de terres cuites à l'anglaise et servir avec jambon, saucisses, lard, etc.

Il faut toujours faire une assez grande quantité de choucroute parce qu'on la réussit mieux d’abord et parce qu'elle se réchauffe même plusieurs fois sans perdre de ses qualités, au contraire.

1kg. de choucroute . 250gr.delard . 2oïgnons . 2clousdegirofle . 2carottes

1bouquetgarni . 1/2cuillèreàcafédesel . poivreengrains . 150gr.de saindoux

1/2 litre de vin blanc . 1/2 litre d’eau . 500 gr. de pommes de terre . 6 tranches de jambon . 250 gr. de saucisses.

Il y a deux écoles pour la cuisson des endives ; l’une indique de blanchir longuement les endives à l’eau, avant de les cuire au beurre, la seconde, et c’est la mienne, indique la cuisson directe au beurre. Voici la formule : laver et bien égoutter les endives entières : faire chauffer, maïs pas trop, un bon morceau de beurre dans une cocotte ou un plat creux à four : ranger les endives côte à côte dans ce beurre, pour qu'il n'y en ait qu'une rangée ou deux au plus l’une sur l’autre, saler, poivrer et arroser d'un jus de citron par livre d'endives, couvrir d’un papier beurré et mettre au four ; laisser cuire ainsi jusqu'à ce que les endives soient à sec et commencent à jaunir en dessous. Au début de la cuisson, elles rendent de l’eau et cuisent ainsi dans leur jus, puis quand cette eau est évaporée, elles finissent de cuire avec le beurre. Les dresser en enlevant les feuilles qui ont pu griller dessus et les arroser d'un bon jus de viande ou d'une légère sauce tomatée.

On peut aussi, comme je l'indique, les blanchir 7 à 8 mn, puis les égoutter et finir de cuire au beurre et jus de citron; ce dernier a pour propriété d'ôter de l’amertume de ce légume qui est très sain et recommandable par sa digestibilité.

1kg. d’endives . 60 gr. de beurre . 1 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre moulu . 1 jus de citron.

Ce légume cependant agréable, est très souvent défendu par le corps médical ; pour les gens bien portants, il constitue un mets léger peu nutritif et de facile digestion. [l se prépare soit en feuilles, soit en purée ; la meilleure manière à mon sens, c'est lorsqu'au printemps les épinards sont en belles et larges feuilles, de les éplucher une à une pour ôter les queues, les laver soigneusement dans beaucoup d'eau, puis les mettre à cuire à pleine eau bouillante salée. Il faut beaucoup d’eau et les faire cuire vite sans les couvrir, afin qu'ils restent bien verts ; 10 mn de cuisson suffisent, puis les égoutter, les rafraîchir en faisant couler l’eau froide dessus, les presser bien dans les mains et les faire sauter au beurre, bien chaud, avec un peu de sel seulement. Aussitôt bien chauffés avec ce beurre les servir sans plus attendre.

Ce sont là des épinards dits (en branches » ou « à l'anglaise ».

1 kg. 500 d’épinards . 90 gr.de beurre . 1 cuillère à soupe de sel . 5 litres d’eau.

Les épinards étant cuits, les égoutter, rafraîchir et presser dans les mains pour les sécher ; puis les hacher et les faire ensuite chauffer au beurre brûlant, les lier alors avec un quart de litre de sauce béchamel pour 1 kg. 500 d'épinards. Les assaisonner de sel et sucre, et d’une pointe de muscade râpée (très peu). Aussitôt prêts, les servir et les arroser de crème double.

Une remarque importante, c'est de ne jamais laisser mijoter sur le côté du feu des épinards quand ils sont prêts à servir, car ils jaunissent au lieu de rester bien verts et ils perdent leur goût de légumes frais.

1kg. 500 d’épinards . 40gr.debeurre . 1/4de litre de sauce béchamel . 1 cuillère à café desel . 1morceaudesucre . très peu de muscade râpée . 80 gr. de crème.