HARICOTS BLANCS A LA BRETONNE

Temps de cuisson de l'assaisonnement, 15 mn

Après avoir préparé les épinards comme pour les épinards à la crème, les retirer du feu et y mélanger les œufs entiers battus en omelette, puis verser ces épinards dans un moule à timbale beurré et faire cuire au bain-marie bouillant dans le four, absolument comme une crème renversée, pendant 25 mn. Démouler ce pain sur plat rond à gratin, recouvrir ces épinards d’une sauce Mornay (voir sauces), semer dessus fromage et chapelure, arroser de beurre fondu et faire gratiner vivement pour servir.

On peut aussi les arroser seulement de crème au lieu de les gratiner.

2 œufs . 1/4 de litre de sauce Mornay . 60 gr. de gruyère râpé . 2 cuillères à soupe de chapelure . 30 gr. de beurre.

Cuire les haricots verts à l'eau bien bouillante salée et en assez grande quantité, à grands bouillons pour qu'ils restent verts (sans les couvrir), observation qui s'applique à tous les légumes verts. Aussitôt cuits, les égoutter et les sauter au beurre avec persil haché dessus et l’assaisonnement qui convient.

1 kg. de haricots verts . 3 litres d’eau . 1 cuillère à soupe de sel gris . 80 gr. de beurre . 1 cuillère à soupe de persil haché.

Faire cuire les haricots verts, en les mettant dans une casserole ou cocotte, y ajouter le lard gras non salé coupé en petits dés et les tomates pelées, vidées et hachées grossièrement. Mouiller juste à couvert avec du bouillon de pot-au-feu ou à la rigueur avec de l’eau, saler très peu, poivrer, couvrir et cuire ainsi une bonne heure, car par ce procédé, ils sont plus longs à cuire que lorsqu'ils cuisent à grande eau. De même, ils ne peuvent être verts puisqu'ils sont à l’étuvée, mais c'est un légume délicieux et sortant de la présentation ordinaire,

1 kg. de haricots verts . 150 gr. de lard gras . 250 gr. de tomates . 1 litre d’eau 1/2 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre.

Lorsqu'il s'agit de haricots blancs frais, il faut les mettre cuire dans l’eau bouillante salée légèrement. Si ce sont des légumes secs, au contraire, 1l faut après les avoir fait tremper, les cuire en les mettant à l'eau froide sans sel et ne les saler que quandils sont presaue cuits, le sel risquant de les confire en quelque sorte, et lés empêchant de cuire.

Pour reconnaître en achetant des légumes secs s'ils sont de l’année, il suffit de serrer un haricot entre les dents et s'ils sont frais on se rend compte que les dents peuvent y pénétrer. Au contraire, si ce sont de vieux légumes datant de plusieurs années, on les sent secs et inattaquables avec les dents.

1 litre de haricots . 2 litres d’eau 1/2 cuillère à soupe de sel.

Les haricots blancs ou flageolets verts étant cuits, qu'ils soïent frais ou secs, peuvent subir les mêmes apprêts : pour les servir à la bretonne, soit comme légumes, soit comme accompagnement d'un gigot, il faut faire revenir au beurre ou avec la graisse du gigot, un gros oignon haché, puis quand il est blondi, y mettre la gousse d’ail hachée. Donner encore un tour de feu, puis ajouter la purée de tomates, laisser mijoter un moment, puis ajouter les haricots égouttés, maïs en y laissant un peu de leur cuisson pour former sauce avec la tomate, surtout si celle-ci est concentrée. Assaisonner de sel, poivre, persil haché et laisser bien mijoter quelques minutes avant de servir.

À la saison des tomates fraîches, on peut remplacer la purée concentrée par 250 gr., ou plus, de tomates pelées, vidées et hachées que l'on fait fondre avec les oignons quand ceux-ci sont blondis.

1 litre de haricots blancs . 50 gr. de beurre . 100 gr. d'oignons . 1 gousse d’ail 3 cuillères à soupe de tomates en purée . 1 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre moulu . 2 cuillères à café de persil haché.

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