OSEILLE

Temps de cuisson, 15mn

Les haricots étant cuits, les égoutter, les mettre en casserole avec de la sauce béchamel assez claire, sel, poivre, muscade râpée et les laisser mijoter 10 mn avant de

servir.

Les haricots rouges se cuisent comme les blancs mais sont souvent plus longs. Pour les accommoder, voici comment il faut faire : faire blondir au beurre un gros oignon haché, puis y mélanger la farine et cuire ce mélange quelques minutes ; le mouiller ensuite avec le vin rouge, ajouter les haricots et une partie de leur cuisson pour que cela forme avec le vin une sauce crémeuse dans laquelle les haricots doivent mijoter pendant 30 mn, afin que le vin se trouve bien cuit. Les servir ainsi, c'est un régal pour beaucoup, à la condition d’avoir un bon estomac.

1 litre de haricots rouges . 80 gr. de beurre . 100 gr. d'oignons . 1 cuillère à soupe de farine . 1/2 bouteille de vin rouge.

Choisir des laitues pommées, les laver entières après avoir gratté la racine et ôté les mauvaises feuilles. Les blanchir un quart d'heure à l'eau bouillante, les rincer et presser dans les mains, les partager en deux et mettre à cuire longuement sur un lit de légumes en cocotte, avec sel, poivre, bouillon gras. Quand elles sont bien cuites elles doivent être à sec. Les servir avec un bon jus de veau dessus.

8 laitues . 1/2 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre . 1 verre de bouillon.

Ce légume ne convient pas à tous les tempéraments, et il est interdit par presque tous les docteurs que l’on consulte pour les maux les plus divers. Cependant, je crois que l’oseille a encore des amateurs pour lesquels j'indique la manière presque inconnue des ménagères, pour en obtenir un plat délicieux. En général, il en est de l’osaille comme du riz, des personnes disent qu’elles ne l'aiment pas parce qu'elles n'en ont jamais mangé de bien faite. Il faut éplucher et laver soigneusement l'oseille, puis la mettre à fondre dans de l'eau salée, bouillante, laquelle n’a pas besoin d'être très abondante. Il s’agit seulement de la blanchir ce qui est très rapidement obtenu, ensuite on l'égoutte et on la passe. Voici la purée d’oseille obtenue ; faire alors un roux avec la bonne graisse de rôti, par exemple, le beurre n'étant pas ici nécessaire, et la farine, laisser légèrement, mais nettement, brunir ce roux et y mettre l'oseille que l’on délaye dedans, saler, poivrer, ramasser bien le mélange au fond de la casserole, pour que le tour n'en soit pas barbouillé, couvrir hermétiquement et mettre au four pendant 45 mn environ. Cela s'appelle la faire braiser.

Ensuite, préparer la sauce béchamel bien crémeuse et y mélanger l'oseille qui doit, généralement, être changée de casserole parce qu'elle a dû gratiner un peu au fond et autour. Il n’y a donc qu'à la faire passer dans la casserole à béchamel. Vérifier alors l’assaisonnement et pour la finir, il faut battre deux œufs entiers avec un peu de lait froid. Lorsqu'ils sont bien battus, les délayer dans l’oseille bouillante et remuer sur le feu pour laisser donner quelques minutes de cuisson, sans aucun risque. L'oseille ainsi traitée est un véritable régal ; à la campagne, on peut mettre moins de béchamel et mettre de la bonne crème de lait à la place.

Cette oseille peut servir de légumes ou d'accompagnement de viande ou, très souvent, elle se sert avec des œufs durs ou pochés.

1 kg. d’oseille . 50 gr. de beurre ou de graisse . 2 cuillères à soupe de farine 1 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre . 1/4 de litre de sauce béchamel 2 œufs . 1/2 verre de lait.