SALSIFIS

Temps de cuisson, 45 mn

Plaisant, en général, à tous, les pois frais surtout sont le légume de la saison estivale; cependant, grâce aux progrès réalisés dans l’art des conserves, on en mange l'hiver qui valent des pois frais. Il n’y a guère que trois ou quatre manières de les apprêter qui puissent être enseignées dans cet ouvrage pour répondre à son but utilitaire. Les voici :

Cuire les pois en les jetant dans beaucoup d’eau bouillante salée et ne pas les couvrir pendant leur cuisson, dont on ne peut pas évaluer exactement la durée ; cela dépend de la grosseur et qualité, mais, en règle générale, on compte 15 à 20 ran d'ébulltion. Il faut cependant les surveiller, afin que s'ils sont tendres, ils ne se vident pas, car on ne retrouverait plus que les enveloppes.

Aussitôt cuits, les égoutter et les mettre dans une casserole avec un peu de sel fin, le sucre et le beurre frais, puis bien agiter la casserole hors du feu pour lier les pois avec le beurre et servir de suite ; pour être bien, il faut qu'ils soient bien liés et cela s'obtient en secouant la casserole vigoureusement, ce qui a pour résultat d'écraser les plus tendres des pois dont l'élément farineux constitue la liaison.

2 kg de petits pois (non écossés) . 1 litre d’eau . 1/4 de cuillère à soupe de sel gris 2 morceaux de sucre . 50 gr. de beurre.

Mettre les pois crus, dans la casserole, puis la farine et un bon morceau de beurre. Amalgamer le tout avec une spatule de bois, ensuite ajouter les oignons nouveaux et une poignée de feuilles de laitue finement émincées, saler légèrement, ajouter le sucre, mouiller juste à hauteur avec de l’eau et cuire à bon feu.

2 kg. de petits pois (non écossés) . 1 cuillère à soupe de farine . 50 gr. de beurre 125 gr. de petits oignons . 1/2 laitue . 4 morceaux de sucre . 1/2 cuillère à café de sel.

Couper le lard de poitrine en petits lardons, et les faire revenir avec les petits oignons ; quand ils sont roussis, les poudrer de farine, laisser encore roussir, puis mouiller avec l’eau. Quand ça bout, y mettre les pois et cuire 40 mn, car, pour cette préparation, on emploie de préférence des pois moins fins que pour les faire au beurre. Assaisonner sans sucre et en tenant compte du degré de salaïson du lard.

2 kg. de petits pois (non écossés) . 125 gr. de lard de poitrine . 125 gr. d’oignons 1 cuillère à soupe de farine . 3 verres d’eau.

L'apprêt, l'épluchage et la cuisson de ce légume éloignent de lui beaucoup de ménagères qui manquent du temps nécessaire à ces diverses manipulations. On a l'habitude de les râcler avec un couteau, ce qui est très long et salit énormément les doigts ; je conseille de les peler avec le petit couteau spécial dit « Économe » qui sert d'ailleurs pour tous les légumes ; c'est plus facile, vite fait, et on se salit moins les mains ; à mesure qu'ils sont pelés, les mettre dans de l’eau vinaigrée pour les empécher de rougir, conserver les fanes vertes qui sont exquises en salade.

Pour cuire ces salsifis, il faut préparer de l'eau dans laquelle on délaye à froid, avec le fouet, la farine, puis ori met sel et vinaigre. On met dedans les salsifis coupés en morceaux réguliers, en fendant par le travers ceux qui sont un peu trop gros et on laisse cuire sans être couvert entièrement car l'eau farinée que l’on appelle un blanc se sauve comme du lait quand elle bout. On laisse donc cuire à petits bouillons 40 à 45 mn. Si on les cuit la veille, il faut les laisser dans leur cuisson, autrement ils noirciraient.

1 botte (environ 1 kg.) de salsifis . 4 litres d’eau . 2 cuillères à soupe de farine 1 cuillère à soupe de sel . 1/2 verre de vinaigre,

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