POMMES DE TERRE DUCHESSE

Temps de cuisson, 35 mn

Les salsifis étant cuits, les égoutter et les sauter à la poêle avec un bon morceau de beurre bien chaud, les sauter jusqu'à ce qu'ils soient un peu jaunis, les assaisonner suivant le goût et y semer du persil haché.

90 gr. de beurre . 2 cuillères à café de persil haché . 1kg. de salsifis.

Les salsifis étant cuits, préparer une sauce velouté avec du bouillon ordinaire (voir sauces), mais sans la lier aux jaunes, les mettre à mijoter dedans. Assaisonner de sel, poivre et jus de citron, servir avec persil haché dessus.

1 kg. de salsifis . 1/3 de litre de sauce.

Préparer une pâte à frire (voir pâtes), égoutter les salsifis cuits, les mettre dans une terrine avec sel, poivre, persil haché et un jus de citron et les laisser macérer 30 mn, les passer ensuite un par un dans la pâte à frire et les plonger à mesure dans une friture brûlante (de l'huile de préférence). Quandils sont bien dorés et que la pâte est croquante, les égoutter sur un linge et les dresser et servir de suite.

1 botte de salsifis . pâte à frire avec 125 gr. de farine (la faire un peu épaisse).

Voilà le légume populaire par excellence, celui dont on ne se lasse pas, qui se met à toutes les sauces et figure avec le même honneur sur la table du financier, comme sur celle de l'artisan ou de l'ouvrier. Aussi les cuisiniers se sont-ils ingéniés à multiplier les formules culinaires susceptibles de lui être appliquées. Ce sont quelques-unes de ces formules que voici :

Peler, laver et couper en quatre les pommes de’‘terre de Hollande ou de saucisse rouge, mais, en général, ne pas employer des pommes de terre qui s'écrasent à mesure qu'elles cuisent ; il les faut bien farineuses. Les cuire à l’eau salée, puis aussitôt qu'elles sont cuites, les égoutter et les passer à la passoire spéciale. Remettre la purée dans la casserole avec le beurre et la dessécher quelques minutes sur le feu, ensuite la mouiller petit à petit avec du lait houillant en travaillant bien vigoureusement cette purée à la spatule et ne mettant que peu de lait à la fois. Quand elle est un peu ramollie, on continue de la bien battre avec le fouet. Elle devient alors légère, blanchâtre, mousseuse et mérite le nom de pommes de terre Mousseline sous lequel elle est connue.

1 kg. 200 de pommes de terre . 1 litre d’eau . 1 cuillère à café de sel . 50 sr. de beurre . 1/4 de litre de lait.

Procéder comme pour la purée, mais lorsqu'elle est desséchée, ne pas y mettre de lait, augmenter un peu la quantité de beurre et ajouter hors du feu les jaunes d'œufs, assaisonner de sel, poivre, muscade, La purée doit alors être comme une pâte à laquelle on peut donner la forme que l'on veut à la main. On en fait des petites galettes rondes ou ovales en les poudrant de farine ; on les cuit à la poêle avec du beurre bien chaud, ou on peut aussi les cuire au four très chaud sur une tôle après les avoir dorées à l'œuf comme des gâteaux.

1 kg. de pommes de terre . 1 litre d’eau . 1 cuillère à café de sel . 60 gr. de beurre . 4 jaunes d'œufs . 2 pincées de poivre . muscade.

124 Petits pois au lard -