POMMES DE TERRE A LA CRÈME

Temps de cuisson, 45 mn

Faire une purée exactement comme pour les pommes de terre duchesse, mais avec moitié de beurre ; quand elle est froide ou presque la diviser en petits tas que l'on roule sur la table farinée en leur donnant la forme de gros bouchons cylindriques, les tremper dans du blanc d'œuf battu, mélangé d’un peu d'huile, Les rouler ensuite dans la chapelure pour les faire frire au dernier moment dans une friture brûlante, Si l'on n’a pas une grande poêle de friture avec beaucoup de croquettes à cuire, il est préférable de les cuire en deux fois, car elles ne sont pas saisies, elles restent molles et pompent la friture.

1 kg. 200 de pommes de terre . 30 gr. de beurre . 100 gr. de farine . 2 blancs d'œuf . 1 cuillère à soupe d'huile . 50 gr. de chapelure.

Éplucher des pommes de terre de la grosseur de petites pommes de terre nouvelles, les faire blanchir 5 mn à l'eau froide, puis les égoutter et les cuire avec suffisamment de beurre bien chaud, suivant la quantité nécessaire et les mettre au four et à couvert pendant un petit quart d'heure.

1 kg. 500 de pommes de terre . 175 gr. de beurre.

Éplucher les pommes de terre cuites à l'eau et refroïdies ; puis les couper en lames rondes de 0,5 cm. d'épaisseur. D'autre part, mettre 50 gr. de beurre frais dans la poêle qu'on place sur un feu modéré, Lorsque le beurre est fondu, y ajouter les tranches de pommes de terre qu'on fait sauter, toutes les 4 ou 5 mn, en y ajoutant chaque fois 10 gr. de beurre, de façon à employer en tout 100 gr. de beurre pour 750 gr. de pommes de terre. Lorsqu'elles sont de belle couleur dorée, il faut les assaisonner de sel fin, puis les saupoudrer d'un peu de persil haché et les servir bien chaudes.

1 kg. 200 de pommes de terre . 100 gr. de beurre . 1 cuillère à café de sel fn 2 cuillères à café de persil haché.

Procéder comme pour les pommes de terre sautées, et pendant ce temps, faire cuire doucement au beurre dans une autre poêle de gros oïgnons émincés très finement (mais pas hachés). Quand les oignons commencent à être bien dorés, les mêler aux pommes de terre et continuer de sauter le tout ensemble une dizaine de minutes et servir avec persil haché dessus.

1 kg, de pommes de terre . 125 gr. de beurre +. 1 cuillère à café de sel fin 125 gr. d'oignons . 2 cuillères à café de persil haché.

Ce sont des petites pommes de terre cuites dans une marmite spéciale à la vapeur, mais on peut, à défaut, les cuire simplement à l’eau salée. On en sert avec tous les poissons en Angleterre et aussi avec de nombreux plats pour lesquels elles remplacent le pain dont la consommation est très réduite en Angleterre et en Amérique.

1 kg. à 1 kg. 200 de pommes de terre,

Émincer finement les pommes de terre cuites en robe de chambre et pelées, les mettre dans une casserole avec beurre, sel et poivre, les baigner juste à hauteur avec du lait bouillant et les faire bien bouillir à feu vif, jusqu'à ce que le lait, ayant pénétré la pomme de terre, se trouve réduit de moitié. Lier alors la sauce formée, avec un morceau de beurre pétri de farine (très peu), redonner quelques bouillons et servir. On peut employer de la crème de lait si l'on en a à sa disposition, dans ce cas, on supprimele beurre.

1 kg. de pommes deterre . 100gr.debeurre . 1/2cuillère à café desel . 2pincées. de poivre moulu . 1/2 litre de lait . 1/2 cuillère à soupe de farine.

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